Gastronomie 2026 – Zwischen Krise und neuen Chancen

00:00:00: Sagen wir politisch, kein Weg nach vorne sehen.

00:00:02: Das heißt okay jetzt ist es aber ein zwei drei Jahre wird das noch mal schlechter.

00:00:06: Es wird ungefähr so und so schlecht Aber dann haben wir auf jeden Fall die Müdlka wieder nach vorne zu gucken.

00:00:11: Heute weißt du gar nichts.

00:00:12: Du weißt nicht wo stehst du morgen?

00:00:14: Wie soll ich irgendwas planen?

00:00:16: Und heute lebst du einfach nur noch mehr in den Tag hinein.

00:00:20: So schmeckt Büger.

00:00:26: Gastronomie war schon immer im Wandel, aber selten hat sich eine Branche so schnell verändert wie in diesen Zeiten.

00:00:32: Neue Gäste, neue Erwartungen, neue Technologien und gleichzeitig steigende Kosten, Fachkräftemangel.

00:00:41: Und die Frage ist natürlich, wie sieht Gastronomie im Jahr zwölftausendzehntzwanzig wirklich aus?

00:00:46: Werden Restaurants digitaler werden Speisekarten kleiner?

00:00:49: wird das Restaurant naja etwas besonderes oder wird es noch schneller flexibler und vielleicht auch spontaner.

00:00:56: Genau darüber sprechen wir heute willkommen zu.

00:00:59: So Schmeckt Bücher dem Podcast über Gastronomie Genuss und die Zukunft des Essens.

00:01:05: mein Name ist den Lidost und Heute werfen wir gemeinsam einen Blick nach vorne ein Blick auf Trends, Entwicklungen, Chancen und auf die Herausforderungen, die auf Gastronomen wirklich zukommen.

00:01:17: Und dafür habe ich natürlich heute den perfekten Gesprächspartner, natürlich Kochunternehmer, Gastgeber und jemand der die Gastronomie täglich lebt und auch gestaltet!

00:01:28: Das ist Stefan Bücher.

00:01:29: Hallo

00:01:30: Ich freue mich heute hier sein zu können.

00:01:32: Schön dass du da bist und ich würde sagen wir schauen gemeinsam mal in die Zukunft der Gastronomie.

00:01:38: Ja Stefan Es ist ja so, du hast ja das Landhaus-Begertal.

00:01:41: Ein sehr schönes Restaurant schmeckt gut – ich war selber schon da, habe es probiert!

00:01:47: Aber wie sieht denn das mit dem Jahr zum Jahr oder zum Jahr?

00:01:52: Was ist das erste Bild, dass Du von der Gastronomie so richtig im Kopf hast?

00:01:57: Dann bin ich sehr verträumt und dann würde ich mir wünschen wir haben Frühjahr wieder.

00:02:00: Da war halt alles immer schön und dies und jenes.

00:02:04: In den Zeiten, wo wir jetzt gerade sind wird das fast täglich schwieriger.

00:02:07: Also du kannst sich sagen okay ein halbes Jahr oder ja du kannst überhaupt nicht mehr vorausschauend arbeiten.

00:02:13: diese Zeiten haben wir mehr da weniger.

00:02:15: ich sag mal seit Corona es gab vorher schon immer Schwierigkeiten in irgendeiner Art und Weise aber seit Corona kommt jeden Monat jedes Jahr irgendwas komplett Neues drauf.

00:02:25: so und jetzt haben wir die Geschichte in Amerika nicht in Amerika sondern durch Amerika Und das betrifft uns natürlich auch.

00:02:32: und Amerika ist zwar weit weg, Iran ist alles weit weg.

00:02:35: Aber ich sage mal die Ölpreise interessieren uns weil vielleicht gar nicht einmal aber das Öl einkaufen müssen.

00:02:41: Aber wir müssen Ware einkauen und ein Lieferant fährt meistens noch mit Diesel.

00:02:46: Das heißt alle Lieferanten haben uns schon ledigerweise angeschrieben und haben gesagt passt mal auf dass wird da jetzt alles teurer jede Lieferung die bekommt Weil wir brauchen halt nochmal Energiezuschlag.

00:02:55: Ja jetzt muss man sich mal vorstellen Die Preise werden ja dadurch auch bei dem Restaurant teurer.

00:03:00: Es ist ja ganz einfach, ich kaufe Ware ein.

00:03:02: Ich verarbeite die Ware und verkaufe sie wieder.

00:03:04: Das heißt sich immer wenn ich so teurer einkaufen muss, muss irgendwo auch eine gewisse Marge normalerweise dran bleiben weil da gibt es solche Institutionen wie Finanzamt oder dass ich Strom habe oder das Wasser habe plus Personal, die halt relativ leichtbleibend auf allen Seiten sind.

00:03:20: aber Materialware ist halt einfach einen Kostenfaktor der von bis also runter geht, ganz selten Und halt hoch geht.

00:03:27: und genauso müsste ich normalerweise meine Preise halt auch machen.

00:03:30: Die Preise sind sowieso gerade nicht nur ein großes Thema, ich glaube da haben ja wirklich alle... das ist ja jede Gastronomie hat damit gerade zu kämpfen egal welches Restaurant.

00:03:42: man fragt die sind alle gerade damit beschäftigt auch irgendwie zu gucken wie kriegt man die preise so dass der kunde sie aber auch noch bezahlen möchte oder?

00:03:50: Ja das ist so.

00:03:51: das ist genau die schwierigkeit wo wir halt tagtäglich mit arbeiten dass wir halt einmal unsere Wirtschaftlichkeit des Betriebes in erster Linie haben, weil wir möchten unser Personal an sich bestmöglich bezahlen.

00:04:02: Weil das ist das ein sehr höchsten Güter die wir an sich haben, unser Personal aber wovon?

00:04:07: Wir verkaufen Essen, Getränke oder Betten wenn ich mich dazu nehme als Hotellerie und das ist der einzigste Einnahmequelle die ich habe und ich muss gucken ok wie kaufe ich halt einen und wie kann ich es halt verkaufen?

00:04:18: und ja sicherlich ist die Schwierigkeit da dran den Preis noch so zu halten, dass der Gast sich das leisten kann oder dass halt bereit ist für das was wir aus dem Produkt machen den Preis zu bezahlen.

00:04:30: Es gibt sicherlich Leute denen es völlig egal was irgendwas kostet aber diese Leute gehen nicht in alle Gastronomien kontinuierlich.

00:04:37: das heißt die interessieren uns an sich nicht und uns interessieren In Anführungszeichen die normalen Leute, die einfach sagen okay ich habe Hunger.

00:04:44: Ich möchte essen gehen oder ich hab heute Geburtstag den möchte ich mit ein paar Leuten, möchte ich mir leisten können dass sich meine Familie einladen kann?

00:04:51: nicht das.

00:04:51: ich sage pass mal auf ihr könnt es essen das bezahle ich aber die Getränke müsste leider selber bezahlen das möchte ja keiner sondern wenn eingeladen wird dann möchte derjenige das auch alles bezahlen können.

00:05:00: Und für uns ist es einfach okay, wie machen wir das?

00:05:02: Wir haben verschiedene Möglichkeiten.

00:05:04: Wie dann sich die Gastronomie weiterentwickelt.

00:05:06: Okay, wir haben weniger Personal und wir machen viel mehr.

00:05:08: Ich sage mal dass wir halt nicht mehr Dienstleistungen um den Gast erbringen Sondern der Gast wird halt mit einbezogen und muss sich die Sachen dann selber holen.

00:05:17: Das siehst ja überall, fast alle Ausflugslokale, die früher mit Service gearbeitet haben arbeiten heute nur noch mit Verkaufsdresenküche sowie Service.

00:05:25: Und dann hast du so ein kleines rundes Plättchen mit und das pfeift an schöne Lieder im Biergarten.

00:05:31: Okay jetzt bist du dran und darfst dir dein Essen halt selber hol'n ist auf der einen Seite nicht der Ursprung der Gastronomie, weil Gastronomie hat nichts mit Essen und Getränken zu tun.

00:05:39: Sondern immer auch mit einem gewissen Schnack.

00:05:41: Wir müssen überlegen wie wir das jetzt in Zukunft alles machen.

00:05:46: Das ist eine Aufgabe wo wir als Gastronomen – nenne ich jetzt mal einfach alle die einen gastronomischen Betrieb haben und dass es egal ob so Pizzeria ist ne Pommesbode oder Restaurant oder Hotel oder Bar oder ein Eisdial Wir sitzen alle in dem selben Boot, weil wir verkaufen einfach eine Dienstleistung und Produkte.

00:06:06: Und dann gab es ja jetzt auch die tolle Mehrwertsteuer, die sich so ein bisschen gewandelt hat.

00:06:13: Also die Mehrwert-Steuer ist ja jetzt quasi günstiger geworden.

00:06:18: Viele Restaurants haben damit geworben – oh, jetzt wird das Essen günstig, vor allem viele Fastfoodketten!

00:06:23: Aber merkt man da wirklich was am Preis und merkt das der Kunde oder eher der Gast nachher?

00:06:30: Also ich kann von meinem Betrieb sprechen und bei meinem Betrieb merkt der Kunde das nicht.

00:06:35: Ganz klipp und klar, so warum?

00:06:37: Weil ich möchte einen teuren Urlaub machen und möchte natürlich nach Spanien fliegen und die Mehrwertsteuer erhöhen, die sag' ich mir jetzt alles ein, ne?

00:06:43: Ja blödsinn!

00:06:44: Nein mit dieser Mehrwert-Steuersenkung ist ja mal die Diskussion wieso was halt worum das überhaupt gesenkt worden ist, dass da eine Gleichberechtigung da ist.

00:06:51: Er bringt's eine höhere Leistung.

00:06:53: im Restaurant sollt es dafür den höheren Mehrwertssteuersatz von.

00:06:59: Wenn du irgendwo hingehst und nimmst dir was auf die Hand mit, wo diese ganze Dienstleistung nicht dabei ist, brauchtest du immer nur sieben Prozent.

00:07:06: Das heißt in einer Fast-Food-Kette bist du gefragt worden, est ihr hier oder est ihr außer Haus?

00:07:11: D.h.,

00:07:11: die hätten vom Prinzip dann halt buchen müssen.

00:07:13: Und ob wir einen Burger zum Beispiel ... Okay!

00:07:15: Die nehmen die mit, dann ist das nur sieb Prozent.

00:07:17: Ihr est hier bei uns im Restaurant, dann wären es neunzehnt Prozent gewesen.

00:07:22: Ja, das ist ... Nee, ich mein ja okay.

00:07:24: Aber das ist schon krass!

00:07:25: Genau, also keine Dienstleistung ist höhere Steuer.

00:07:28: Das war der Ursprung, wo die Diskussion überhaupt war.

00:07:31: Dann haben wir zur Corona-Zeiten als Hilfe für die Gastronomie diese Mehrwertsteuersenkungen gehabt.

00:07:36: und dann gab es mal einen Bundeskanzler, der hat gesagt, er wird auch nie wieder hochgesetzt aber der hat sich den nächsten Tag nicht mehr daran erinnert.

00:07:41: und dann wurde selbst noch wieder hoch gesetzt.

00:07:43: und Gastronomie gehört zum Leben dazu.

00:07:47: Eine Gastronomie ist ja natürlich auch dafür da, um ein Ort der Begegnung zu sein nicht nur Essen trinken sondern auch einfach viel viel Sozialkompetenz rüberzubringen.

00:07:57: und da ist es halt unter anderem so gewesen dass man gesagt die Mervistore wird wieder gesenkt für alle halt einheitlich ob außerhaus oder im Betrieb alles auf sieben Prozent.

00:08:06: das ist jetzt eine Differenz von zwölf Prozent zu den neunzehn Prozent die die Gastronomen jetzt erst einmal nicht bezahlen müssen was natürlich kein einem gleichen Hartens sagt.

00:08:16: Und die CO-Zweisteuer ist erhöht worden.

00:08:18: Das heißt, damit haben... Ich weiß nicht wie das in anderen Branchen ist, ich spreche von meiner Branche.

00:08:23: Auf jeden Fall haben wir alles was halt geliefert wird und bei uns in der Gastronomie wird halt immer sehr viel geliefert.

00:08:28: Da kam der CO-zwei-Aufschlag halt drauf und nicht nur geliefern sondern auch wenn zum Beispiel der Müllwagen kommt und holt Müll ab oder auf Versicherung oder was es alles vom Prozipter wieder tauscht.

00:08:36: Also also wenn man sich das jetzt so ausrechnet würden die Mehrwertsteuer vielleicht ein bisschen weniger sein am Ende aber Die würde trotzdem mehr abgezogen werden durch diese ganzen anderen Sachen, die dazukommen.

00:08:49: Mehr nicht?

00:08:49: Also es muss ich fairerweise sagen mehr nicht und wir haben auch garantiert jetzt so zwei drei Prozent haben wir über.

00:08:56: Problematik ist einfach nur wenn du wirtschaftlich arbeitest und jeder der irgendeine Wirtschaftsunternehmen hat weiß am Ende müssen nicht mal Margen drin sein, die sich dann um so zehn Prozent bewegen sollen.

00:09:07: Die Gastronomie deutschlandweit ist zwischen drei und fünf Prozent Was sie an Margen noch haben.

00:09:12: Mit diesen Geldern werden Investitionen getätigt, du kannst keine Investition mehr tätigen.

00:09:17: und jetzt ist es so dass ungefähr so bei uns bleiben zwei drei Prozent von dieser Mehrwertsteuer bleiben über die wir als Spielraum haben oder die wird einfach wo wir Möglichkeiten haben.

00:09:25: okay wir können da mal neue Stühle kaufen.

00:09:27: ich habe gerade neue Fernseher für Hotelzimmer gekauft oder haltete Geschichten weil aus dem normalem Betrieb kann nicht das kaum noch erwirtschaften.

00:09:34: Und die anderen Sachen sind halt aufgefressen worden, nicht nur durch das CO-Zweih.

00:09:39: Sondern wir haben auch eine Mindestlohnerhöhung.

00:09:42: Wir zahlen sowieso über den Mindestlohn.

00:09:44: Aber wenn es diese Mindestlonenerhöhungen gibt kommen die Mitarbeiter natürlich an und sagen pass auf!

00:09:49: Die Differenz dazu möchten wir natürlich obendrauf haben.

00:09:52: Das machen nicht nur die Aushilfen, sondern dann kommen die fest Angestellten, die ja Tariflöhne unter anderem haben.

00:09:59: Die auch über Tarife bezahlt werden wollen das auch wieder haben.

00:10:02: und somit ist diese zwölf Prozent zwei Prozent bleiben bei uns für Investitionen.

00:10:07: zehn Prozent sind komplett weg.

00:10:09: Das heißt wir haben nicht zwölfe Prozent netto mehr in der Tasche haben wir nicht.

00:10:12: wer das hat?

00:10:13: bevor rechnen bin ich zu blöd.

00:10:14: Und du hast ja aber auch ist ja klar in jeder Gastro-Bonge es ist ja so man hat ja auch viele Mini-Jobber mal zwischen durch.

00:10:22: Jetzt hat sich da auch der Preis gewandelt.

00:10:24: Also man zahlt ja quasi nicht mehr fünfhundert, sondern jetzt sind es ja sogar sechshunderte Euro im Monat.

00:10:29: Wie sieht das aus?

00:10:33: Das ist eine andere Rechnung.

00:10:34: Das ist ein Minijobber darf nur so und zu viel stunden.

00:10:37: Jetzt kannst du einfach sagen, wenn's jetzt sechshundert ... Ich weiß gerade gar nicht im Kopf.

00:10:40: Aber wenn sie jetzt sechs hundert Euro sind, kannst du die sechshunderte euro durch den Stundensatz, wenn Sie sagen fünfzehn Euro dann weißt du, der darf so und zur Stunde machen.

00:10:47: D.h.,

00:10:47: die Stundenanzahl ist relativ gleich geblieben dadurch dass er den erhöhten Betrag bekommt.

00:10:54: Das ist sicherlich kostet mehr, aber das ist dann genau die Lohnerhöhung.

00:11:00: Ja, das ist ja das was auf einen zukommt.

00:11:02: Wo wir jetzt gerade bei Personalkosten sind auch Krankenkassen werden teurer, Krankenkastenbeiträge und dieses ganze Drumherum, was man bezahlen muss, was vielen gar nicht bewusst ist.

00:11:12: Gerade vielen Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmern nicht, dass ein Arbeitgeber hier noch oben drauflegen muss ist ja schon heftig auch für die Gastronomie jetzt und für euch auch.

00:11:22: Für uns genau so, Frau Komp-Richti ist hier nicht nur bei uns in der Branche.

00:11:24: diese Lohnnebenkosten sind einfach genau das was vor allen Dingen ich sage mal den auch dem Mittelstand richtig richtig weh tut.

00:11:31: Diese ganzen Lohneben kosten also kommen die Krankenkassen wieder.

00:11:34: Die Leute haben alle freie Wahl welche Krankenkasse sie halt haben möchten Und diese diese ganzen Kosten tun uns richtig richtig Weh.

00:11:42: weil bei uns In der Brange ist einfach Ich kann kein Roboter da hinstellen um mich sagen wir Den Service zu Dienst leisten, den wir halt Dienst leisten.

00:11:51: Eine Industriefirma kann das vielleicht zum Teil... Die hat einmal die Investitionskosten, diese komplett absetzen können!

00:11:58: Ich kann meinen Personal so in der Art und Weise nicht absetzen sagen, pass mal auf dass es ist eine Investition in die Zukunft, keine Frage jedes Personal aber halt anders.

00:12:06: Ja und wäre das nicht vielleicht auch mal ein Vorschlag für dauerhaft in Deutschland, dass man sowas vielleicht gefördert?

00:12:12: Wem

00:12:12: willst du das dann erzählen?

00:12:16: Es gibt ja wirklich viele Fachleute.

00:12:20: Er hat ja genug Konzepte auf den Tisch gelegt wie man dem Mittelstand wieder, ich sag mal der das wichtigste Rad für Deutschlands ist neben der großen Industrie, wie man den halt hochbringen könnte davon sehe nie ganz wo irgendwas, sondern wir streiten uns immer um rechts und links.

00:12:37: Und wer das gesagt und dieses gesagt?

00:12:39: Das ist immer ganz wichtig und um komplett unwichtige Dinge.

00:12:42: statt ich sage mal wirklich mal auf den Tisch zu hauen und zu sagen okay passt man auch in Deutschland Wir müssen einfach den Örtel enger schnallen und wir müssten einfach an verschiedenen Dingen dran um unsere ganzen Sachen irgendwo erst einmal halten zu können.

00:12:56: weil es geht ja gar nicht darum dass wir ein Wachstum von sechs sieben acht Prozent irgendwann mal wieder erreichen können Sondern es geht erstmal darum um den Standard, den wir jetzt haben halten zu können.

00:13:06: Weil das ist ja schon nicht sichtbar wie das gehen soll.

00:13:09: Ja es ist richtig ne?

00:13:11: Jetzt gibt es ja schon wieder neue innovative Ideen von manchen Gastrodomen die.

00:13:16: zum Beispiel hatte ich einen Trend gesehen in einem Restaurant hier in der Nähe auch in Ostesfalen.

00:13:21: Die hat mittlerweile so kleine Roboter sie sind so fahren Das ist wie eine Art Katze oder was.

00:13:26: das ist ganz komisch.

00:13:28: Aber ja, die bringen dann das Essen zu dem Gast und dass es halt anscheinend die neue Technologie kommt.

00:13:35: Trotzdem natürlich einer der die Bestellung aufnimmt aber danach kommt das Essen zum Gast selber und der kann sich das dann rausnehmen muss da nochmal oben drauf drücken auf das Tablet und dann fährt dieser Roboter wieder zurück zur Station.

00:13:49: ist das für euch eine Option innovativ in die Zukunft zu blicken oder sagst du nein Personal ist einfach das, was es sein soll oder man braucht dieses Personal einfach?

00:13:59: Also ich sage für solche Häuser wie ich sie habe brauche ich mein Personal.

00:14:04: Es gibt technische Hilfsgeräte die Personal einsparen können.

00:14:08: Ob das jetzt in meiner Küche da gibt's immer weiterentwicklung ob das Gerätschaften sind oder so was Das gibt alles ganz anderes Beispiel Früher haste Kartoffeln alle mit der Hand geschält heutzutage gibt´s das.

00:14:20: Kartoffelschildmaschinen Brauche ich das Personal nur nach.

00:14:22: hier rein machen rausmachen gar keine Frage.

00:14:25: Es gibt spezielle Mixer, es gibt Kombidämpfer.

00:14:28: Es gibt diese Technik.

00:14:30: Aber das Essen wird zum Gast gebracht und bei mir ist es so dass ich sage okay ich möchte auch oder der Gast, der zu mir kommt soll dann ja einfach eine gewisse Kommunikation haben weil es geht bei mir nicht nur um Essen und Getränke sondern es geht auch um Emotion Und eine Maschine kann die Emotionen derzeit nichts rüberbringen und ich sehe das für mich nicht da bin ich natürlich schon ein gewisses Alter hat was ich habe und ich hoffe dass sich das auch nicht muss.

00:14:51: aber ich sage auch aus meiner persönlichen Sicht Eventuell an Autobahnraststätten.

00:14:56: Wenn du da mal guckst, früher bist du dahin gegangen so heutzutage musst du alles wie auf ein Handy deine ganze Sachen einfach eintippen gehst zur Kasse hin da ist dann Essen schon fertig das nimmst du mit und bezahlt es auch schon vom Prinzip gleich übers Handy.

00:15:09: Das sind ja Innovation die auch bei uns in der Gastronomie stattfinden gar keine Frage Die sind doch alle in Ordnung die ersparen auch immer.

00:15:15: ich sage prozentual irgendwo ich sage Personal oder sie geben dem Personal einfach frei Raum, um sich besser mit dem Gast auseinanderzusetzen.

00:15:24: Nicht auseinandersetzen sondern mit dem Gas zu kommunizieren.

00:15:28: Die ganzen Roboter die du jetzt meinst in der Kantine oder so was da kann das vielleicht sinnvoll sein weil ich da in den Moment habe wirklich nur eine Speisenaufnahme.

00:15:38: Ich möchte ganz schnell, ich hab ne halbe Stunde Pause, ich möchte einfach nur ganz schnell meinen Salat oder irgendwas essen soll und das bringt mir Maschine A von B. Das ist mir in dem Moment eventuell egal.

00:15:48: Vielleicht möchte ich auch eine Auszeit haben von meiner Arbeit und möchte unterhalten werden.

00:15:52: Das muss dann jeder individuell sehen, aber da sehe ich den Markt schon in der Robotik vom Prinzip deutschlandweit.

00:15:59: Haben wir eine tolle Entwicklung?

00:16:00: Und wie die Roboter oder wie die früher steif gelaufen sind das ist ja heute schon was ganz anderes.

00:16:07: Ich finde es so spannend!

00:16:09: Aber ich sehe das nicht für mich, für meine Gastronomie.

00:16:11: Und will ich auch nicht, weil ... Ich will vom Prinzip mein Personal, ich sag mal, loben können und anmaueln können.

00:16:19: So ein Roboter interessiert das Scheiß-Trick was ich sage!

00:16:22: Ist halt so, ne?

00:16:23: Ja der steht dann da und denkt sich ja du fahr' ich dich lieber um oder was?

00:16:30: Aber es ist schon spannend, gerade weil diese menschliche Sache ja auch wichtig ist.

00:16:35: Das ist ja genauso wie wenn man jetzt in den Medienbereich oder Kuh schaut... Auch da ist es komisch, wenn dann plötzlich ein Robota am ist diese Personality oder das persönliche Kennenlernen da sein.

00:16:46: Das fehlt ja einfach, oder?

00:16:48: Ja!

00:16:49: Ist ja das was ich die ganze Zeit sage.

00:16:50: also ich will vorbezügt unter anderem mit Essen mitgetränken und mit dem Personalemotion.

00:16:54: Ich möchte dass die Servicekräfte irgendwo eine gewisse Bindung zu den Gästen halt hat, dass sie einfach mal ein bisschen shakern können oder halt nicht so dass wir einen Rundumpaket halt schaffen können Für den Gast einfach Momente, die er halt hat.

00:17:09: Wenn er ein-, zwei-, drei Stunden Auszeit hat ist bei uns, dann soll er sich einfach wohlfühlen und ich sehe ja nicht dass das vom Prinzip die Maschine

00:17:17: macht.".

00:17:18: Ja jetzt gibt es ja auch Restaurants, die nicht Roboter haben aber dafür Tablets oder vielleicht auch das eigene Handy was man nutzen kann wo man irgendwie einen QR-Code scammed und dann darüber das Essen dann bestellt.

00:17:30: wäre das eine Innovation in Zukunft für viele Restaurants?

00:17:33: Oder sagst du auch da Nein, da muss eigentlich jemand hinkommen und die Bestellung aufnehmen.

00:17:40: Ist eine gute Frage weil wir es einfach anders machen.

00:17:43: mittlerweile also.

00:17:44: Wir haben vielleicht kannst du dich erinnern zu der Coronazeit?

00:17:47: Da sollte man die Speisekarten nicht in die Hand geben weil da könnten ja ich sage mal Corona Viren drüber übertragen werden.

00:17:52: das heißt alle Gastronomen haben den QR-Code auf dem Tisch gehabt und die Gäste sind halt gekommen mit einem Handy von bzw.

00:18:00: Das fand ich zu dem Zeitpunkt, fand ich das hoch spannend.

00:18:02: Aus einem einfach Grund diese Speisekarte kostet mich ja auch Geld weil ich brauche entweder das Outlet was ich halt ins Schick haben muss sauber haben muss in jeglicher Hinsicht das Papier was sich halt drinnen drucke ob das jetzt ein hochwertiges Papier ist Druckerpatronen.

00:18:15: es kostet alles irgendwo Geld und so ist es einfach okay.

00:18:18: schreibt die Karte sowieso auf den Rechner so dann habe ich als QR-Code und somit hat jeder Gast von Prinzip auch wäre eine Arbeitserleichterung oder isst einer Arbeitserleiht.

00:18:26: Ich glaube auch einfach, das wird sich langfristig wirklich das Garantie durchsetzen.

00:18:30: Trotzdem gibt es noch dieses persönliche um ein Erlebnis zu haben und dass es haptik ist auf eine Speisekarte anzuhaben und da einfach in Ruhe anders lesen zu können weil das dann zu dem Gefühl ich gehe weg, ich gehe essen oder trinken dazugehört.

00:18:45: aber wir machen das zum Beispiel auf Wir müssen ja gucken wie können wir Gäste einbinden?

00:18:50: Also bei uns im Betrieb ist es zum Beispiel so, dass die Gäste sich alle oben am Counter nennen sie das halt anmelden müssen.

00:18:57: Ob das jetzt eben Restaurant ist da heißt es so oder ich sag mal auch im Biergarten sind zwei etwas verschiedene Dinge obwohl wir etwas etwas verschieden arbeiten.

00:19:06: und da ist es so dass wir den Gast einbinden und ihm halt empfehlen oder nicht empfehle sondern wir geben ihm die Speisekarte in der Hand und dann nimmt er sie halt mit zum Tisch.

00:19:14: Das hat bei uns einmal eine Arbeitserleichterung, nicht weil die Speisekarte so schwer ist sondern weil sich unsere Kellner anders darauf konzentrieren können und wir haben einen Anlaufpunkt wo die Gäste nach oben halt hochkommen können.

00:19:26: Die Möglichkeit was jetzt einfach entsteht ist wenn der Biergarten voll ist dass der Gast einfach mehr Möglichkeiten hat in die Speisekarte auch reinzukommen.

00:19:34: unter normalen Umständen ist es so der Gast der Kellner kommt zu dir wenn der Laden jetzt voll ist kommt zu ihr bringt dir gesagt hallo bringt dir die Speiskarten und fragt dann wissen Sie schon was sie trinken wollen?

00:19:44: Das heißt, theoretisch brauchst du wirklich nur die Speisekarte und die Getränkekarte nicht.

00:19:48: Weil der Kellner fragt dich ja schon wie ist das?

00:19:49: Das sind zu den Achtzig-Prozent aller Betriebe.

00:19:51: so Gastronomen machen sich viel Gedanken welche Getränke haben wir alles drauf?

00:19:55: aber die kommen gar nichts zur Wirkung weil wie Du weißt die Speisekarten werden zu neunzig Prozent hinterher wieder eingesammelt nachdem das Essen bestellt worden ist Und wir geben dem das dann die Möglichkeit auch in die Speiskarte reinzugucken um einfach zu gucken okay gibt es vielleicht mal was anderes außer man Standard getränkt was ich heute Mal trinken möchte.

00:20:11: Das ist der eine Punkt.

00:20:12: Der andere Punkt ist bei uns, dass wir halt den Prozess des Bezahlens halt auch zentriert haben.

00:20:18: Es ist nicht mehr so das unsere Kellner durch die ganzen Biergarten rennen und sammeln dann wenn die Leute bezahlen wollen das Geld ein sondern wir haben gesagt okay ihr müsst alle dann halt auch da oben wo es die Speisekarten gibt am Counter Da oben wird doch bezahlt!

00:20:31: Der Kellner gewinnt Luft weil wenn du erst einen Fünfer Tisch hast Und er möchte drei mit EC-Karte bezahlen und zwei möchten barbezahlen was ja immer noch möglich ist ist der Kellner aber für den Bereich da und nicht die ganze Zeit gebunden, sondern kann sich um die anderen Gäste kümmern.

00:20:44: Der musste sich die ganzezeit am Tisch stehen und halt warten bis wann er sein kleines Geld zusammengekramt hat.

00:20:50: Und somit haben wir die Gäst in unsere Arbeit eingebunden, um den Gästen ein besseres Erlebnis bieten zu können.

00:20:58: Was zum Beispiel auch eine Vereinfachung ist – das ist einfach so!

00:21:02: Das werden nicht alle Gastronomen gerne hören, aber das ist z.B.

00:21:04: sowas wie mit Kartenzahlungen.

00:21:06: Kartenzahlung ist für uns.

00:21:08: Wir brauchen das Geld nicht mehr zur Bank bringen, das ist Punkt eins.

00:21:11: Punkt zwei haben wir dieses ganze Dreck nicht mehr in den Händen dran.

00:21:15: Das ist Punkt zwei.

00:21:16: Punkt drei ist einfach es geht viel schneller und das ist in unserem ganzen System schon alles drin.

00:21:21: Das is ein Ding was ich persönlich sehr gut finde.

00:21:24: also ich brauche an sich kein Bargeld mehr.

00:21:26: Also ich brauch dass nicht Sehen vielleicht andere ein bisschen anders, aber ich brauche das halt nicht.

00:21:31: Und heutzutage ist es auch mit den EC Cash-Geräten oder mit den ganzen Sachen so einfach, dass sich jeder kleine Betrieb irgendwo leisten kann.

00:21:39: Du

00:21:39: brauchst die Karte ja nur drauflegen und dann ist der Betrag runter gegebenenfalls Pinnein geben und dann war's das!

00:21:45: Der Vorteil ist ja auch – und das nutzen hier sogar einige Gastronomen aus dem Kreis Lippe, die machen das auch, dass sie teilweise nur Kartenzahlung nehmen.

00:21:55: Das finde Krass interessant.

00:21:58: Kann man machen!

00:22:00: Ich bin kein Freund davon, ich sag mal so lange beides noch möglich ist.

00:22:03: Machen wir natürlich beides.

00:22:05: Wir versuchen trotzdem schon auch bei Veranstaltung oder was.

00:22:08: so wenn die zwanzig Personen... Wo du vorher eine Absprache mit hast, ja müssen wir das Bar bezahlen und mit Karte.

00:22:14: Ich so lieber ist mir mit Kater hauptsächlich bezahlst du sowieso sofort da.

00:22:17: Lieber ist es mir mit karte weil dann muss ich nicht extra das Geld noch mal zählen musst zur Bank bringen einzahlen oder weg.

00:22:23: Das ist was er echt nicht.

00:22:24: Viertelstunde hin, viertel stunden zurück kommt man wo der in einer Bank ist.

00:22:26: Das sind halbe Stunde Arbeitszeit für nichts.

00:22:28: So das mache ich doch dann lieber digital.

00:22:30: Das heißt die Digitalisierung ist definitiv bei uns in der Gastronomie geht schnell voran meiner Meinung nach Und ist auch wichtig, um einfach mal Zeiten zu gewinnen.

00:22:43: Im Einführungszeichen Personalmangel, den vielleicht viele haben.

00:22:48: Um da wieder Möglichkeiten zu haben und den Gast ein Gefühl zu geben weil du einen drucken Zeit hast.

00:22:55: Weil das an der anderen Seite.

00:22:56: Das ist genauso gut in großen Hotels.

00:22:57: also ich habe mittlerweile so vier Hotels wo wenn ich ins Zimmer buchen möchte wo ich weiß okay dass es ein KI-Assistent ist aber die sind mittlerweile auch so toll und am Telefon stört mich das nicht.

00:23:07: Was mich stört, ist vom Prinzip wenn ich ins Hotel reinkomme habe überhaupt nichts mehr.

00:23:12: Also kommt doch an was ich halt buche?

00:23:14: Ich weiß was ich bezahle.

00:23:15: Ich weiß das bekommen möchte.

00:23:17: Wenn ich nur so und zu bezahlen oder habe nur das und das gebucht dann kann nicht erwarten dass da halt noch jemand steht.

00:23:23: Aber ich sage mal Das finde ich auch vollkommen ordentlich am Telefon solange meine Fragen alle vernünftig beantwortet sind.

00:23:28: Und die KI ist so schnell was ich bekomme.

00:23:31: Auch wir arbeiten ja mittlerweile relativ viel mit KI.

00:23:35: Ganz früher, zur meiner Zeit musste ich in Kochbücher gucken.

00:23:38: Wenn ich irgendwas wissen wollte, dann irgendwann gab es mal Google und dann hatte er mir tausend Sachen vorgeschlagen.

00:23:43: und heute unterhalte ich mich an der KI und bin wirklich punktgenau wie ich halt was machen kann.

00:23:48: Und wenn ich jetzt irgendeine Frage habe, so, dann hab' ich das sofort vom Prinzip beantwortet viel schneller, wo ich wieder Zeit durchgewinne und auf je sind auch mit der Speisekartenentwicklung mittlerweile dass wir persönlich mit KI

00:24:00: arbeiten.".

00:24:01: Das ist auch eigentlich vorteilhaft natürlich für euch, dass ihr da jetzt so voranschreiten könnt.

00:24:06: Gerade das ist ja auch Zukunftsmusik auf der einen Seite aber es gibt ja auch wieder so Probleme in der Zukunft.

00:24:13: ich meine viele Gastronomien sind auch im Kreis Lippe gerade betroffen eben von den ganzen Kosten die jetzt kommen und das ganze was jetzt quasi wie eine Lawine die auf die Restaurants zurollt und es gibt Restaurants die schließen müssen.

00:24:30: Ja, und woran liegt das?

00:24:32: Was glaubst du?

00:24:33: oder liegt das an denen selber, an deren Produkten oder liegt es wirklich an dem System was wir jetzt gerade haben.

00:24:42: Ich glaube dass ist sehr schwer zurzeit eine Gastronomie zu führen weil wir einfach das was ich im Anfang gesagt habe die Margen die wir ansich mal hatten oder die wir bräuchten haben wir nicht mehr und Du hast einfach kein Spiel.

00:24:56: hast Du ein zwei Monate die durch irgendetwas scheiße laufen, die schlecht laufen dann bist du kaputt.

00:25:03: Dann bist du sofort kaputt und das macht es ganz als sehr schweren.

00:25:07: diese Kosten sind ja nicht überschaubar.

00:25:08: ich weiß ja nicht mal wenn ich nächste Woche Öl brauche für meine Heizung weiss ich nicht was mich das kostet.

00:25:15: Ich weiß nicht wie soll ich's kalkulieren?

00:25:18: Wenn Du zum Beispiel eine Hochzeit machen möchtest oder Geburtstagsfeier ist das ja so, dass das nicht von heute auf morgen kommt sondern ich sollte ja normalerweise im besten Fall schon halbis hier am voraus sagen was kosten dich die Getränke?

00:25:31: Was kosten dich das Personal?

00:25:33: Was kostet dich das Essen?

00:25:34: Ja aber wir haben vorhin darüber gesprochen.

00:25:37: Das sind Tagespreise.

00:25:39: Nimm den Punkt Butter.

00:25:42: Ich will jetzt nicht durcheinander bringen, weil RondeBot vor drei, vier Wochen hat ein Päckchen Butter noch, ich sag mal, neun Fünfzig Cent gekostet.

00:25:48: Jetzt ist das die Butter mit Arme bei einer Euro fünfzehn und eine andere zwanzig.

00:25:51: Das sind Zentbetrebe.

00:25:53: aber bei dem was ich an Butter brauche, ist es kein Zent-Betrack mehr.

00:25:56: wenn ich das auf den Monat rechne also auf den Tag, auf die Woche, auf Monat, aufs Jahr rechner dann habe ich mit einmal einen schwankenden Butterpreis wo aber die Erhöhung von bzw immer drinnen ist und dann hab' ich nur für das Produkt Butter eventuell dreivierfünfhundert Euro mehr ausgegeben im Jahr.

00:26:12: Ja, wo soll ich das dann ankalkulieren?

00:26:14: Das hört sich manchmal so ein bisschen anders.

00:26:16: Müsstest du auch schon eine Preistafel haben wie bei der Tankstelle heute kostet es um morgen?

00:26:22: Aber so ungefähr ist es.

00:26:23: Also da helfen uns sicherlich unsere Kassensysteme, dass da wahren Wirtschaftsprogramme hinterherlaufen.

00:26:29: aber das hat auch jetzt nicht jeder, weil es vom Waren Wirtschafts-Programm zu führen ist auch Arbeit, weil du musst theoretisch immer den Preis halt kommt auch an, was du halt hast.

00:26:37: Aber als mittelständiger kleiner Betrieb musst du die Preise mehr oder weniger noch händisch eingeben.

00:26:41: Das heißt heute kriegst du wieder eine Liste von deinem Gemüse-Lieferanten oder vom Großhandel der sagt dir pass mal auf, die und die preis sind jetzt alle gestiegen.

00:26:48: das heißt du musst zu deinem Rechner hingehen muss dann die Preisen alle wieder neu machen und dann rechnet er aus.

00:26:53: Pass mal auf!

00:26:53: Dann stimmt aber da dein Rohertrag nicht, deinen Aufschlag passt nicht mehr d.h.

00:26:58: Du musst in einer Speisekarte lassen das ändern Das ist erstmal in der Kasse muss es ändern, das heißt ich sage mal was halt ich?

00:27:04: Der Schnitzel kostet jetzt gar eine Neunzehneuropa neunzig mehr sondern du musst jetzt auch einen zwanzig Euro.

00:27:08: Oh, neunzehn-neunzig oder nennlich von Neunzeneinzig auf zwanzige Euro das sind zehn Cent.

00:27:14: aber diese zehn Cent sind für mich zusammensummiert können das tausende von Euros werden.

00:27:20: Aber ich sag mal ich bin über eine Schwelle drüber Ich Bin Auf die Zwanzig Euro Und so musst du halt auch Speisekarten immer wieder gucken.

00:27:27: Okay, was ist ein marktüblicher Preis?

00:27:29: Wenn ihr dann einfach irgendwelche Vollidioten in der Nähe hast oder deines Betriebes die einfach weit unter Wert sich selber und ihre Waren verkaufen und irgendwie ganz komisch kalkulieren oder keine Ahnung wie sie das machen, ja dann hast du aber das Problem, okay markt üblich bist du nicht?

00:27:46: willst es jetzt markt Üblich sein oder willst ich sagen nächstes Jahr noch existieren?

00:27:50: Und wenn du die Preise nicht anhälbst, hast du einfach ein Problem.

00:27:54: Aber du musst deine Gäste mitnehmen!

00:27:56: Du musst versuchen das zu erklären und das mache ich halt jeden Tag aus Neue.

00:28:01: Nichts zu belehren sondern einfach Gästen... Wenn sie fragen haben ja wie ist denn das?

00:28:05: Bei mir sind logischerweise auch.

00:28:07: Stefan warum kostet dein deine Philly-Speziat immer noch genauso viel wie letztes Jahr?

00:28:12: Ihr habt dort die Mehrwertsteuersenkung.

00:28:14: so dann Geh ich genauso hin und sag, pass mal auf.

00:28:16: Ich möchte einen teuren Urlaub haben, ein teures Auto kaufen... Und du bezahlst das doch, ist doch super!

00:28:20: Dann haste erstmal entweder große Augen oder sie haben sofort verstanden und lachen bisschen ...und dann kannst Du aber erklären, pass Mal auf Ein Preis des Gerichtes setzt sich aus so viel Faktoren zusammen.

00:28:32: Ist zum Beispiel das Bier?

00:28:34: Wenn ihr jetzt ein Bier, du kaufst fastweise ein Fastweis ist zum Beispiel teurer als Flaschenweise.

00:28:39: Normalerweise dürftest du in der Gastronomie wirtschaftlich nur noch Flaschen verkaufen, weil du hast die Lagehaltung.

00:28:44: Du hast die Kühlung.

00:28:46: Alles was Wärme produziert alles was Gelte produziert ist richtig Strom.

00:28:51: Das heißt Strom teuer.

00:28:53: Aber du hast noch die CO-Zwei vom Prinzip dabei.

00:28:55: Die sind richtig teuer geworden und du hast so was wie ein Bierleitungsreiniger oder etwas auch, weil du möchtest ja von der Hygiene, dann jedes einzelne Glas wird vom Prinzip gespült.

00:29:04: Du hast Wasserverbrauch, hast Reinigungskosten damit.

00:29:07: Dann wird es poliert.

00:29:08: das ist Arbeitszeit und das ist einfach nur ein kleines Bier für Wasser.

00:29:12: eigentlich nicht zwei Euro Fünfzig Null Zwei aus wie viele verschiedene Faktoren sich das zusammensetzt.

00:29:18: Dazu kommt noch ich sag mal, dann hast du noch leer gut.

00:29:20: Das muss von A nach B transportiert werden.

00:29:22: All solltet ihr geschichten?

00:29:24: Das wirft also quasi man hat so einen riesen Mosaik das muss alles zusammengehalten werden und es sind unendliche Kosten gefühlt.

00:29:32: aber es sind ja Kosten die eben dann am Ende bezahlt werden müssen.

00:29:36: Und Du hast schon gerade angesprochen Es geht um die Gäste.

00:29:38: Ja wie sieht's denn aus mit den Gästen?

00:29:41: Wie verändert sich der Gast aktuell und wie wird er jetzt in diesem Jahr zu tausend sechsund zwanzig vielleicht auch siebenundzwanzig sein

00:29:49: Kann ich ganz schlecht für allgemein an.

00:29:51: Ich weiß, wie unsere Gäste sind oder viele unserer Gäst.

00:29:58: Ich würde fast sagen wir haben kaum Gästen verloren aber sie kommen halt nicht mehr in der Häufigkeit.

00:30:03: Also eine ganze Menge Gäster kommen halt auch nicht mehr so sehr häufiger wenn die früher wasserlich einmal einer Woche oder alle vierzehn Tage da waren.

00:30:09: Kommen Sie jetzt halt nur noch in alle drei Wochen und dadurch hast Du halt einfach einen Punkt was du verlierst weil Wir einfach sagen, okay wir kommen weiter zu dir weil wir wollen die Qualität.

00:30:19: Wir wollen den Service.

00:30:20: Sie wollen das ganze Drum und Herum halt so haben.

00:30:22: aber wir können uns das auch nicht mehr leisten.

00:30:24: vielleicht ist es auch nicht.

00:30:26: Wir können das nicht mehr leisten sondern die sitzt ja genau in der gleichen Situation.

00:30:29: Die wissen nicht was passiert morgen übermorgen oder im halben Jahr.

00:30:33: sie wollen in ihren Urlaub fahren.

00:30:35: Die wollen da vielleicht auch nicht auf jeden Cent gucken.

00:30:37: Das heißt dann muss ein bisschen Geld zur Seite gepackt werden Und ich glaube einfach dass das größte Problem ist solange wir politisch keine kein Weg nach vorne sehen.

00:30:47: Das heißt okay, jetzt ist es aber ein zwei drei Jahre wird das noch mal schlechter.

00:30:51: Es wird ungefähr so und so schlecht.

00:30:52: Aber dann haben wir auf jeden Fall die Müdlka wieder nach vorne zu gucken.

00:30:56: Heute weißt du gar nichts.

00:30:57: Du weißt nicht wo stehst du morgen?

00:30:59: Wie soll ich irgendwas planen?

00:31:01: Und heute lebst du einfach nur noch mehr oder weniger in den Tag hinein Und muss gucken was passiert denn jetzt wieder?

00:31:08: Kommt von da irgendetwas rechts Oder kommt von dahinten links irgendwas?

00:31:13: Du weißt nichts mehr und musst einfach wirklich immer wieder reagieren.

00:31:16: Und dieses Reagieren macht Spaß, ist aber verdammt anstrengend!

00:31:21: Ja und vor allen Dingen für viele Gäste denke ich mal auch ein Problem.

00:31:24: Man weiß nicht jetzt in die Spritpreise über zwei Euro was passiert dann morgen hier und da?

00:31:29: Also die Gästen haben ja genau das gleiche Problem wie ich auch.

00:31:33: Ich verdiene mein Geld mit Essen verkaufen, Getränke verkaufen und Betten verkaufen.

00:31:38: Das ist das wie ich mein Geld verdiene.

00:31:40: Aber der Gast hat ja auch in der Regel nur eine Einnahmequelle sein Gehalt.

00:31:46: Und wenn bei ihm irgendwelche Kosten steigern, muss er irgendwo anders wieder abknappsen.

00:31:52: Wo knappst du prinzipiell ab?

00:31:55: Das ist halt bei uns in Deutschland weil wir halt auch ne andere Wertigkeit des Essens gehen einfach haben.

00:32:01: Wenn ihr nach Frankreich und Italien guckt, die fahren lieber irgendeine Rostlaube statt irgendwo an ihrem Essen zu sparen, das machen die nicht.

00:32:09: Die überlegen sich morgen schon okay was gibt es Mittag?

00:32:11: Was gibt's abends?

00:32:12: mit wem sitzt sie zusammen?

00:32:13: Das ist eine ganz andere Essensmentalität und für mich als Gastronomist einfach der Punkt ok wo kann ich noch sparen?

00:32:20: Ich könnte an der Qualität sparen aber wenn ich an der Kualität meiner Produkte dich einkoffe spare muss dann hör' ich auf.

00:32:26: also ich habe sowieso keine überkandidelten Produkte.

00:32:29: aber ich sage mal ich möchte immer wieder in den Spiegel schauen können um zu wissen, okay ich habe meinen Gästen keine Scheiße verkauft.

00:32:38: Das mache ich nicht so.

00:32:38: wenn ich sage dass es das dann ist das auch das und das.

00:32:41: Wenn ich sage das kommt da und da weg, dann kommt das auch da unterwegs und nicht irgendwie irgendeinandramisch.

00:32:46: weil dann sonst verstehe ich mein Beruf falsch.

00:32:50: Weil ich will was Besonderes.

00:32:51: jeder Hausfrau kann genauso gut kochen wie ich weil eine Hausfraum muss sieben Tage die Woche Wenn ich den Ausdruck überhaupt benutzen darf, weiß ich nicht.

00:32:59: Ich tue ja etwas so.

00:32:59: Eine Hausfrau muss sieben Tage die Woche ihren Einkauf geregelt haben und auch gucken wie kommt es mit den ganzen Preisen zurecht?

00:33:06: Die Familie möchte immer irgendwas anderes haben.

00:33:08: Sie will nicht fünf Tage lang das gleiche essen und muss gucken, wie verwertet ihr die Reste und das alles.

00:33:14: Aber ich möchte genau dieser Hausfrauer wenn sie zu mir kommt, möchte ich hier ein anderes Erlebnis bieten.

00:33:19: Das heißt, das Erlebnes was sie prinzipiell über meine Speisekarte, über das wofür wir stehen Ja, dass sie das Gefühl dann auch wirklich hat.

00:33:28: Das Gefühl bekommt man ja auch bei euch ne?

00:33:30: Also ein richtig schönes Gefühl.

00:33:32: Danke!

00:33:32: Dass es selber schon erfahren wird.

00:33:34: Der

00:33:34: hat schöne Gefühle.

00:33:35: Das freut mich.

00:33:37: Aber jetzt mal zu deinem Restaurant.

00:33:40: Was ist dein Restaurant genau?

00:33:42: also kannst du das nochmal so ein paar Worten zusammenfassen.

00:33:45: wie sieht das aus?

00:33:47: bist du ist das eine Sterne Restaurant?

00:33:50: Wie seid ihr aufgebaut?

00:33:51: und vor allen Dingen wie läuft es da?

00:33:53: Also weil ich sehe ja schon Es ist nicht gehoben, aber es ist auch nicht sage ich mal einfach nur jetzt irgendwie ein Restaurant was nicht auf Qualität setzt sondern ihr setzt ja richtig auf Qualitäts.

00:34:07: Sogar beim Service auf Qualitäten habt ihr sogar teilweise ausgezeichnete Auszubildende die hervorragende Leistung bringen.

00:34:15: Ja was will man mehr?

00:34:17: Wir wollen noch viel mehr!

00:34:18: Aber wir sind natürlich wenn du so fragst Wir sind ein Zehn-Sterne-Restaurant, das Beste was es überhaupt gibt auf der Welt und gar keine Frage.

00:34:27: Nein blödsinn!

00:34:27: Zehn Sterne gibt's sowieso nicht.

00:34:29: Wir sind definitiv haben wir nichts mit Sternen zu tun.

00:34:32: Das ist erst mal Punkt eins.

00:34:33: da haben wir einen Lippe.

00:34:34: ich sag mal ein zwei sehr gute und das reicht doch für Lippes sage ich mal und fertig Was sind vier also?

00:34:43: Ich möchte Salopp gesagt ist so Das ist so ein Spruch vor mir, der natürlich hier in Lippe so nicht passt.

00:34:49: Aber trotzdem ist es das Spruch.

00:34:50: ich möchte dass der Hafenarbeiter ohne das Werten zu meinen und der Bankdirektor jederzeit zu mir kommen kann was zur Essen findet mit sich mit meinem Personal unterhalten kann und das Ambiente halt schätzt.

00:35:04: So das ist einfach so.

00:35:05: das grobe das ist immer so ein spruch von mir gewesen.

00:35:09: Wir sind an sich sind wir eine bodenständige internationale regionale Küche.

00:35:16: So, jetzt kannst du sagen okay wie so international bist du jetzt regional oder bist du international?

00:35:21: Ja.

00:35:22: Regional.

00:35:22: ich habe viele Produkte aus der Region aber ich bekomme nicht in der Menge oder teilweise auch dann die Qualität die ich brauche um das bei mir im Restaurant halt zu liefern.

00:35:32: Bekomme ich nicht!

00:35:33: Das heißt ich habe aus allen möglichen Regionen was und ich bin auch ich sage mal hab eine gewisse Internationalität.

00:35:39: also ich nehme es einfach mal ein Beispiel wir haben zurzeit Zuzeit haben wir ein Teriyaki-Lachs auf Schichtkartoffeln, bei uns auf der Speisekarte.

00:35:49: Die Kartoffeln kommen hier vom Bauern aus der Region.

00:35:52: Der Lachs kommt nicht aus der Bega und Teriyakisauce hat nicht unbedingt irgendwas mit libyscher westfälischer regionaler Küche zu tun.

00:36:00: aber das sind halt die Kompositionen, die ich halte habe.

00:36:03: Und genauso verstehe ich meine Küche also nicht.

00:36:07: Ich hab Gerichte auf der speisekarten wie in Landhausburger oder Landtoschnitzel wo was halt lecker ist, was eine gute Qualität ist und wo du einfach auch gut satt von wirst.

00:36:17: Ja?

00:36:17: Und dann habe ich aber auch Gerichte, wenn du jetzt mit deiner Freundin oder Freund richtig schön essen gehen willst, dann kannst du dir aus der normalen Speisekarte ... Kannst du dir, sag mal, Vorspeise-Hauptgang bisher, kannst du die zusammenstellen was da schon wesentlich hochwertiger ist, was interessanter gekocht ist durch Techniken oder Materialien, die zusammengeführt worden sind solche ganze Sachen.

00:36:36: Dann haben wir an sich ein modernes Gemütliches das für mich immer wichtig.

00:36:40: Gemütlichkeit gehört für mich einfach zum Ambiente.

00:36:43: dazu haben wir im Restaurant, aber wir haben auch noch richtige Veranstaltungsräume.

00:36:47: Wir haben Kegelbahnen und eine Weinstube.

00:36:49: Wir hatten relativ großen Biergarten, der auch in verschiedene Bereiche eingeteilt ist so dass wir ein paar dieses klassische Biergaten Bestuhlung da draußen haben.

00:36:59: Aber wir haben doch Oberhalt.

00:37:00: Wir nennen das immer Terrasse.

00:37:01: Das ist komplett überdacht Trotzdem halt windig offen.

00:37:05: Das heißt du kannst strömen den Regen kannst du bei uns sitzen kann zum biergarten vom Prinzip ja eine schöne Zeit haben.

00:37:13: Ja, ich stehe für Qualität aber auch für bodenständige Qualität.

00:37:19: Ich sage mal so Salopp wir hören kurz unter der Feindeining-Grenze hören wir an sich auf weil das sind dann die letzten drei vier Schritte die ich nicht mehr mache weil ich einfach sage okay für mich wird das Essen dadurch nicht besser es wird nur teurer.

00:37:32: So sehen vielleicht ein zwei drei vier andere Kollegen etwas anders aber dass ist auch in Ordnung Und wir wollen halt für die Allgemeinheit da sein.

00:37:39: Wir wollen vom Prinzip, wenn der Sechster siebender Gruppe kommt dann haben wir das Schnitzel, wir haben das Burger und das Rumstick.

00:37:44: Wir haben die Fillespitzen und einen guten Fisch drauf.

00:37:47: Das alles in einer guten Qualität, das alles kreativ gekocht und zwar mit einem Personal.

00:37:52: Weil ich koche das ja nicht alles selber!

00:37:54: Wir haben sehr gute Auszubildende jetzt über einige Jahre schon, die einfach funktionieren und das sind Leute, die Bock auf den Beruf haben.

00:38:03: Genau das Gleiche habe ich im Service auch weil ich kann noch so toll kochen Wenn ich mal hinten weiter anfange, wenn ich meine Spüle rinnig habe die die Teller sauber macht.

00:38:13: Habe ich ein Problem.

00:38:14: und wenn ich den Service nicht habe der sich darum kümmert dass ich meinen Essen am Passstelle und er bringt dann das Essen zum Gast und erklärt eventuell nochmal fragt zwischen durch ist alles so wie sie vorgestellt haben aber auch ein problem.

00:38:26: Ich kann das sicherlich selber Aber dann fehlt mir die zeit in der küche um da halt einfach mal die Qualität daraus zu geben und somit ist das ganze halt ein schönes team spiel Und das macht mir auch einfach Spaß und das hält mich halt auch einfach jung.

00:38:38: Das lässt mich einfach nach vorne gucken, weil wir einfach sehr gute Auszubildende haben.

00:38:42: Wir haben selbstsicht immer für sechsundzwanzig, wenn du fragst wie sie sechsund zwanzig siebenzwanziger aus, wir haben für sechstenzwanzige unsere Auszubillenden, für Restaurant- und Köche haben wir schon alle die auch einfach, ich sei mal wirklich Bock auf den Job haben!

00:38:54: Und das ist für mich ganz wichtig, dass war eine Zeit lang anders.

00:38:57: Da wollten die Leute einfach nur irgendwo, ich sag mal auch zu uns kommen weil sie gerade irgendwo in der Nachbarschaft gewohnt haben und dann nicht weit zur Arbeit müssen auf den Job.

00:39:04: Ja, ich verdiene ein bisschen Geld und irgendwas muss sich da machen Und das konnten wir mittlerweile immer schön aussortieren.

00:39:10: und dadurch merkst du auch einfach was du gesagt hast dass wir sicherlich hier im Bereich Lippe eine sehr gute Ausbildung haben und Das spiegelt sich deinen verschiedensten Sachen wieder

00:39:20: Dass sie dann auch weitergehen, höhere Schritte wagen.

00:39:24: Ich

00:39:25: weiß wo drauf du hinaus willst.

00:39:26: ja es ist richtig.

00:39:28: also wir versuchen mit unserem Auszubildenden immer ich sage mal wenn Sie halt offen dafür sind einen Plan zu machen okay wie geht da eine Entwicklung weiter?

00:39:36: Auszubillende müssen irgendwann aus unseren Betrieben weg aber die Tür steht immer offen.

00:39:41: das heißt sie können doch immer wiederkommen Aber das haben jetzt schon über zig Jahre um sich einfach weiterzuentwickeln.

00:39:49: Weil nur wenn bei denen eine persönliche Entwicklung stattfindet, ist der Beruf halt weiter interessant.

00:39:54: Und das ist für uns auch.

00:39:55: Wir brauchen immer wieder neue Leute um einfach eine Entwicklung zu haben.

00:39:59: Wenn ich sehe wie ich als Koch und damals konnte ja schon ein bisschen kochen aber meine eigene persönlichen Entwicklung ist nicht nur zustande gekommen dass ich gesehen habe okay da gibt es das Kochbuch oder dies und jenes sondern immer auch mit den jeweiligen neuen Auszubildenden, weil die irgendwo mal eine andere Idee haben.

00:40:16: Eine andere Sichtfeld haben und wenn man sich da als Chef drauf einlässt dann hat man in Betrieb kann man eine sehr gute Weiterentwicklung haben und wir entwickeln uns wirklich jeden Tag weiter.

00:40:25: es kann sein das Gericht was vor drei Jahren auf der Karte war dass ich heute sagen würde Das würde ich heute nie wieder so machen.

00:40:32: Es hat sich geändert Portionsgrößen haben sich geendert es ist vegetarisch vegan ist viel viel stärker geworden Getränke viel weniger Alkohol lasst sich, sondern alkoholfrei.

00:40:42: Ob das im Wein ist oder ob das im spirituosen ist.

00:40:45: Wir haben eine richtig große Entwicklung in allen kleinen Facetten so.

00:40:52: Sicherlich ist es nicht vegane Küche dass das unser Haupt Bestandteil ist aber wenn du mit fünf Leuten kommst die Wahrscheinlichkeit relativ groß dass da einer bei ist der wenigste vegetarisches und wenn du dann nur ist immer so ein Gemüse Teller hast oder was dann bist du jemand.

00:41:05: als Gastronomie bist du uninteressant.

00:41:07: das heißt Du musst dich mit diesen ganzen Sachen auseinanderzusetzen, wenn du sagst okay ich möchte als Restaurant stehe für eine gewisse Qualität.

00:41:15: Das heißt ich muss auch einfach in diesem Bereich andere vegetarische Gerichte zusammenstellen um halt weiter interessant zu bleiben damit die Leute halt sich ja mal dafür auch Geld ausgeben was nicht preiswärter ist.

00:41:27: also wenn ich ein Eiweiß träge also Fisch oder halt Fleisch dabei habe vegane vegetarische Gerichte sind jetzt nicht preiszwerter Das heißt du wirst nicht veganer Vegetarier, aber als günstigeres.

00:41:38: Ja es ist so und das ist vor allen Dingen super interessant gerade dass es ja eigentlich meinig mit das teuerste oder?

00:41:46: Oder ist es mittlerweile gleichbleibend von den Preisen her wenn ich jetzt ein veganes ich sag mal vegane Produkte einkaufe Es gibt ja spezielle vegane Sachen wie Fleisch das schon so vegan weiß das ich meine, da quasi gekauft werden kann.

00:42:03: Ist schon teurer als jetzt ein normales Stück Fleisch.

00:42:06: oder sind die Preise gleich mittlerweile?

00:42:08: Das

00:42:08: kommt auch an wie du was einkaufst und wie du halt deine Karte zusammenbaust.

00:42:12: Ich bin nicht der große Freund um einfach irgendwelche vegetarischen Ersatzprodukte zu haben und dann zu sagen okay dass ist dann vegan.

00:42:19: also ich sag mal vegan Schnitzel einzukaufen und zu sagen ok dann habe ich es vegan sondern ich baue dann wirklich aus einem stück Gemüse Wasser in Sellerie oder einen Sellerie zum Beispiel, dass ich sage okay, ich nehme den Selleri.

00:42:31: Ich paniere ihn vernünftig dann brate ich den vernünftig und habe dann ein Gemüseschnitzel jetzt nur als Beispiel und nicht die fertige Produkte einzukaufen.

00:42:41: Sicherlich haben wir das auch zum Teil aber ich mache das beispielsweise anders auf.

00:42:45: Ich sage mal vegan

00:42:45: z.B.,

00:42:46: die vegane Ju anzusetzern.

00:42:48: Ju ist eine Bratensauce.

00:42:50: Ist viel aufwendiger Insgesamt um da den Geschmack dran zu bekommen, so dass du wirklich eine richtig kräftige dunkle Soße hast als ich selber die normale.

00:43:00: Da brauchst du einfach nur deine Fleischparühen also Abschnitte und sowas was vom Fleisch aus Knochen.

00:43:05: das musste richtig dunkel anbraten bisschen Tomatmarkt drauf ein bisschen mit Rotwein ablöschen dann kommt ein bisschen Gemüse da rein Dann lässt das Ganze einfach kochen Und dann hast Du schon mal einen Grund, den Du dann sicherlich noch weiter verfeinern musst.

00:43:19: Aber bei der veganen Jew, die wir halt sehr viel benutzen, wo auch viele mittlerweile das nicht mehr auseinander halten können.

00:43:26: Also das haben wir mal ein bisschen getestet.

00:43:28: also die Gäste haben es im Nachhinein erfahren.

00:43:31: ist das eine vegane oder meint ihr da Fleisch drinne und wir haben sie wirklich von Null selber angesetzt?

00:43:37: Ja aber das macht doch Spaß!

00:43:38: Das macht doch spaßig auf damit auseinandersetzen weil sicherlich auch wenn ich sage okay ich habe regionale Produkte Gemüse haben wir hier schon einiges Und was du punktuell halt immer wieder nehmen kannst oder wenn du eine Steckgrube nimmst, was du alles aus der Steck-Grube machen kannst.

00:43:51: Unser ellipischer Ananas da kann man viel mehr rausmachen als nur den Steckrühmeintopf.

00:43:57: Ja das ist ja auch besonders jetzt mal so.

00:43:59: ne generelle Frage von Hat sich das wirklich so krass gewandelt, dass es jetzt immer mehr Veganer gab quasi da Vegetarier die zu dir gekommen sind?

00:44:12: Oder hast du da den Wandel auch wirklich gemerkt?

00:44:15: oder sagst du naja ist eigentlich gleich geblieben.

00:44:18: Da hat sich nicht wirklich viel geändert.

00:44:19: also damals war schon relativ viele Lorde die veganen Produkte haben wollten.

00:44:24: oder ist das jetzt wirklich anders geworden?

00:44:27: Genau kann ich dir das nicht beantworten.

00:44:29: wir haben definitiv wesentlich mehr Vegetarie und Veganer im Hause.

00:44:34: Jetzt weiß ich nicht, ob wesentlich mehr veganer Vegetarier geworden sind oder ob sich einfach rumgesprochen hat.

00:44:39: Dass du das bei uns halt neben dem Rumstick oder der Ente oder was halt auch sehr gut essen kannst.

00:44:44: So von daher gesehen kann ich das ganz schlecht beurteilen.

00:44:47: Weißt Du?

00:44:48: Ich mache sowas viel oder Trends und all solche Sachen.

00:44:51: Es gibt hier einfach Institutionen wie zum Beispiel ich nehme jetzt mal Aldi Rewe Lidl Edeka.

00:44:57: Wenn du da in die Auslagen reinguckst dann siehst du die neuen Trends weil diese sind den Trend immer schon weit voraus.

00:45:03: Und wenn du jetzt was sagst, ich habe die Tage ... Ich hab das Produkt.

00:45:07: Das kann noch lächerlich sein.

00:45:08: Aber ich hab noch nie vorher Snack-Zitronen gesehen.

00:45:10: Okay!

00:45:11: Kennst

00:45:11: du Snack Zitron?

00:45:12: Nein... Das sind wesentlich kleinere Zitroen wie du komplett mit Schale ist.

00:45:17: Die schmecken mega.

00:45:18: Die hab' ich das erste Mal gesehen oder hab sie wahrgenommen im Lidl.

00:45:22: Ja, da denk ich mir, dass kann doch nicht wahr sein.

00:45:24: Du hast so eine kleine Schale hier, so Cherrytomaten und dann sind's so sechstehmachtstück.

00:45:28: Die kannst du wirklich so in Scheiben schneiden, in Stücke schneiden und die kannst du so essen.

00:45:32: Eine normale Zitronen verzieht sich das ganze Gesicht aber die hat einfach ich sage mal aus meinem Geschmack eine gewisse Salzigkeit drin unterhalb dann diese Säure und diese Frische ist mega lecker.

00:45:41: So habe ich überall alleine, der Typ diese Saison ist jetzt zu Ende.

00:45:45: Habe ich mich bei meinem Großhandel vorbeziehbar, ich sag pass mal auf habt ihr es ja.

00:45:48: sicherlich haben wir Snack-Zitron.

00:45:49: Ich sag kann er nicht wahr sein Wenn es da Dürren drupf gekommen ist, hat der ganze Zeit dann gedauert.

00:45:54: Nein!

00:45:55: Aber da kannst du oftmals trennen.

00:45:57: so wenn du jetzt guckst, ich sag mal diese ganzen Märkte haben eigenständige Marken für ihre veganen oder vegetarischen Produkte und das wächst definitiv.

00:46:08: Und der Gast, wenn du fragst okay, dass Gast verhalten?

00:46:12: Der Gast wird anspruchsvoller.

00:46:14: Das heißt er möchte schon für das Geld was er ausgibt, möchte er wirklich eine gewisse Qualität haben Und das ist natürlich der Bereich, dass mache ich seit zig Jahren.

00:46:23: Das heißt da musste ich mich überhaupt nicht ändern.

00:46:25: aber ich merke das oder ich höre das ab und zu zwischen den Zahlen bei anderen Betrieben die haben da Schwierigkeiten mit.

00:46:34: Ja es ist wahrscheinlich auch nicht ganz einfach.

00:46:37: sowieso Was ich dich mal generell fragen will?

00:46:41: Ich glaube das ist wirklich ein Thema was ja ich weiß Gastronom ungerne erwähnen Aber ich glaube für jeden interessant

00:46:49: ist.

00:46:49: es geht um Convenience Produkte.

00:46:51: Ja, das ist eigentlich ja ein Thema was sowieso wichtig ist.

00:46:55: man braucht sie teilweise schon weil man kann nicht mehr darauf verzichten eben weil man für gewisse Dinge Kosten hat die einfach bis zum jenseits die man nicht mal bezahlen kann.

00:47:07: wie sieht das bei dir aus?

00:47:08: Was sind so die typischen Convenience-Produkte die man nehmen kann?

00:47:12: und gibt es auch Restaurants die das wirklich übertreiben?

00:47:16: Es gibt definitiv Hotel Restaurants, die du attreiben.

00:47:19: Aber selbstverständlich kannst du Convenience.

00:47:21: Ich stelle mich hin und mache jeden Tag Mayonnaise selber, mache Ketchup selber, mach ich Tomatenmark selber... Das sind alles Convenience-Produkte!

00:47:27: Die Frage ist was nimmst du für Convenience Produkte?

00:47:31: Und wir haben dadurch dass wir einen sehr starken qualitativen Köchemangel, Servicemangel halt haben, haben wir sehr hochwertige Convenienceprodukte in allen Belangen.

00:47:43: Was du davon nimmst, musst du immer individuell für deinen eigenen Betrieb.

00:47:47: Also ich mache dir eine Pizzeria auf mit Pizza-Rollingen wo du nicht merkst dass das TK Produkte sind.

00:47:55: So ein Produkt kostet aber schon der reine Rolling also nur der vorgebackene Teig.

00:48:00: wirklich so mal richtig schön kannst du mit Tomatensauce ohne Tomatensoße... Nee Alex!

00:48:04: Du kannst da mit oder ohne Tomatentosse haben?

00:48:07: Das ist Tk einzelt entnehmbar.

00:48:09: So einen Boden kostet dann aber schon ein Euro neunzig.

00:48:12: Wenn ich die Pizza selber mache, kostet mich der Gräuntebord nicht so mal zwanzig, dreißig Cent.

00:48:16: Das heißt du musst bereit sein das halt zu machen.

00:48:18: aber wenn du das Personal dazu rechnest dann sind dir ein Euron neunzig wieder recht

00:48:23: preiswert

00:48:24: und wenn Du das Personal überhaupt nicht bekommst und musst dein Laden zumachen weil Du keinen mehr hast der es machen kann hast Du ein Problem.

00:48:31: also Convenience heutzutage zu verhöhnen ist Spinnerei.

00:48:37: Sicherlich gibt es Restaurants, die komplett alles frisch machen.

00:48:41: Aber das kann sich nur ein Bruchteil der Bevölkerung oder kann sich das nur leisten weil das ist so hoch!

00:48:48: Weil da so viel Personal hintersteckt, weil da so viele moderne Technik hintersteckt.

00:48:53: Dass die Gerichte bei sechti-sebzig-achtzig Euro anfangen!

00:48:56: Oder

00:48:56: das Restaurant hat halt kaum Gäste, der dann vielleicht auch stemmbar aber... Es gibt

00:49:01: genug Restaurants, die auch gerade in der Öffentlichkeit widerstehen wo ich sagen mal Personal komplett ausgebeutet war also wirklich ausgebeutet worden ist, wo sie vierzehn Wurzeln, sechszehnt Stunden arbeiten mussten sind sogar Sterne behaftet, wo Sie das halt versucht haben oder wo Sie es versuchen Du musst den gesunden Mittelweg finden, das ist wie alles im Leben.

00:49:20: Du musst immer den gesunde Mittelweg finden.

00:49:22: und ich habe klipp und klar gesagt Ich möchte in meinen Spiegel also wenn ich jetzt Gerichte hätte die komplett fertig wären und verkaufe dass als was sei nicht High Quality so und so aber ich backe auch kein Brot mehr selber weil selbstverständlich können wir ein geiles Brot backen Aber wofür gibt es denn Bäcker?

00:49:38: Der kann das noch besser als ich.

00:49:40: Wir machen auch normales Eis, wir machen immer Sondereis.

00:49:44: Ich habe jetzt gerade in den letzten Wochenende ein richtig geiles Eierlikreis.

00:49:48: Das haben wir selber gemacht.

00:49:49: aber ich kaufe nicht jede Standard-Sorte eistig und zu brauche mache ich selber sondern die kaufe ich zu!

00:49:56: Und genauso verkaufe ich es aber auch.

00:49:58: Es gibt hausgemachtes Eis und es gibt normales Eis, da kann ich jetzt aber vorn bis.

00:50:02: Ich kann eine ganz billige Scheiß einkaufen oder ich gucke einfach, dass ich eine vernünftige Marke einkaufe... ...oder eine gewisse, eine vernüftige Qualität einkäufe.

00:50:12: Das geht gar nicht immer um die Marke sondern um die Qualität.

00:50:16: Die Qualität, die du einkaufst, musst du natürlich als Koch- oder Gastronom schon kennen und erkennen.

00:50:22: Also du musst wissen okay Was kaufst du da ein, wie kaufste es ein und steht das dann im Verhältnis zum Preis?

00:50:29: Gibt ja jetzt auch mittlerweile so ganze große Convenience-Messen sag ich mal wo viele Köche hingehen um dann eben zu gucken.

00:50:36: Was kann ich nehmen?

00:50:37: vielleicht gibt es neue Neuheiten Produkte von den großen Herstellern Und gab's da zum Beispiel auch mal einen Moment?

00:50:44: Ich weiß jetzt nicht, ob du auf so einer Messe warst.

00:50:46: Aber gab es mal so ein Moment wo du gesagt hast, dass das eine Neuheit ankonfiniert ist?

00:50:51: Muss ich vielleicht einfach mal ausprobieren?

00:50:52: Ja, gibt es!

00:50:55: Aber wirst du dich

00:50:56: verwandern?!

00:50:59: Es gibt immer wieder... Also es gibt z.B.

00:51:00: eine Firma die sich dieses Weltmarkt führe, das ist Salomon.

00:51:04: Die machen alles möglich.

00:51:05: Sie machen Chicken Rings und Onion-Rings Gewisse Trista und all diese viele aus der Szenegastronomie.

00:51:14: Die machen die Mozzarella-Sticks, das sind mit den besten Mozzarella Sticks.

00:51:18: Ich habe aber gesagt, pass mal auf!

00:51:19: Das ist ein Megaprodukt.

00:51:21: Aber ich sage mal da muss ich für einen Mozzarella Stick, wenn nicht die Fünftige einkaufen, dann muss ich drei Euro im Pferdkauf nehmen.

00:51:26: D.h.,

00:51:27: du kriegst vier Mozzarella sticks?

00:51:28: Das sind vier so kleine Streifen und soll dafür rund über sechzehn Euro nehmen.

00:51:32: Da steht ihm kein Verhältnis.

00:51:33: Weißt Du was ich gemacht habe?

00:51:35: Ich hab keine Mozzarella Styx mehr So, weil die Qualität, das war conveniencemäßig hervorragend.

00:51:39: Aber ich kann das Wirtschaft vielleicht nicht verkaufen und da so selber zu machen ... Du kannst dir es auch selber machen!

00:51:45: Aber so selber zumachen?

00:51:46: Weil du bist halt keine Industrie, das wirst du halt nicht hin.

00:51:50: Und die Messe... Wir haben jetzt gerade die Internorger, das ist einer der größten Gastromessen, die es sowieso gibt.

00:51:56: Die letzte Woche ist hier zu Ende gegangen in Hamburg Da sind ganze Hallen.

00:52:01: Also wenn du unser Messezentrum was das Ofen nimmst, da sind drei solche Riesenhallen, sind nur mit Convenience-Produkten voll und er wird auch jeden Tag irgendwas neues vorgestellt weil die Convenience Produkte kommen ja nicht nur aus Lippe sondern die kommen aus der ganzen Welt.

00:52:15: Wenn ihr es mal weltweit einfach zusammenstellst Was ist, ich sag mal aus Afrika kommt was aus Israel kommt?

00:52:21: Was aus China kommt das aus Japan.

00:52:23: Was aus Ägypten oder Schweiz Österreicher was du nimmst was da alles immer wieder auf den Markt kommt.

00:52:29: es gibt zum Beispiel einen Kaiserschmarrn wenn Du so der als TK Produkt zb was meinste wie viel der in einer Gastronomie verkauft wird oder so ein klassisches Gericht So ein Apfelstrudel.

00:52:40: Achtzig prozent der Apfelsstrude die du eine gastronomie bekommst ist ein TKA fertigprodukt.

00:52:44: Das siehst du aber kaum.

00:52:46: Also kommt mich drauf an, wie du ihn wirklich dann präsentierst oder machst.

00:52:50: Kommt ja auch meistens keiner ich sag mal der Gäste großartig an solche Produkte teilweise dran.

00:52:54: das ist ja weil dass er wieder eigentlich nur Produkte sind.

00:52:58: die meisten

00:52:58: sind halt für die Gastronomie viel halt gemacht und sicherlich gibt es immer in anderen Größen oder Verpackungseinheiten, Christo halt auch alles.

00:53:10: deswegen sage ich das was in den normalen Supermärkten ist.

00:53:14: Das ist das plus ein bisschen mehr.

00:53:15: aber wir haben oftmals andere Gebinde oder dass die Sachen schon anders verarbeitet sind.

00:53:19: also ich sag mal du kannst zum Beispiel okay das ist ein Produkt das nehme ich nicht weil ich kann von einfach nichts halten weil es geschmacklich nicht finde.

00:53:24: es gibt vorgeschälte Kartoffeln Die Christen, so kleinen Gläsern im Penny oder all die Rewe oder sowas auch.

00:53:30: Aber die gibt es bei uns beim Großhandel.

00:53:32: Christe, die in zehn Kilo säcken.

00:53:34: Die sind dann geschwäfelt.

00:53:35: oder wasser-Echenwasser halt alle, sodass sie nicht schwarz werden.

00:53:37: und genau das ist das, was mir da halt nicht schält.

00:53:39: Ich habe lieber meine eigene Kartoffeln, die wir selber waschen und wo ich halt drauf schwöre, weil wir dann halt sich auf verschiedene Produkte einfach ausmachen, ob das ja ein Püree ist, ob der Schichtkartoffeln ist oder ein Gratting egal, was wir daraus machen.

00:53:50: Das ist ja auch der Vorteil den du aus einem Produkt machen kannst und den dann vielfältig nutzen kannst.

00:53:56: Du ja schon gerade gesagt hast.

00:53:58: Aber wir haben hier jetzt so viel über Convenience oder sei es auch Wirtschaft und so weiter gesprochen, was halt wirklich die Gastronomien gerade bewegt.

00:54:06: aber was motiviert dich aktuell?

00:54:08: So richtig in dieser Branche nicht nur zu bleiben sondern den Restaurant weiter zu betreiben überhaupt!

00:54:14: Wenn ich jetzt böse wäre würde ich sagen Ich kann nichts anderes.

00:54:19: Also erstmal ist es so, dass wirklich für mich dieser Beruf des Kochs oder das was ich als Gastronom mache.

00:54:27: Ich sehe das nicht als Arbeit sondern das ist einfach mein Leben.

00:54:30: Ich finde das einfach alles geil!

00:54:32: Ich finde super abends durchs Restaurant zu gehen und die Gäste zu fragen okay als geschmeckt war's toll.

00:54:38: wie geht's Tante Oma den Kindern?

00:54:40: Und wie geht´s dem Hund?

00:54:41: Oder was macht ihr?

00:54:42: Was sage ich?

00:54:42: Die persönlichen Sachen die halt immer wieder da sind.

00:54:46: Ich finde supertoll, als Ausbilder zu sehen wie sich Mitarbeiter entwickeln können.

00:54:51: Nicht immer alle, aber die meisten, als sie entwickeln könnten!

00:54:55: Ich finde auch die Zeiten spannend.

00:54:58: So ich finde es spannend anstatt wenn ich jetzt jeden Tag ist da mal alles super easy gleich wäre oder was?

00:55:04: Dann glaube ich werde nicht mehr bei mir im Laden weil dann würde ich fast eine Woche auf der Terrasse sitzen oder was.

00:55:10: Ich finde das auch spannend.

00:55:12: Sicherlich ist es vom Kopf her schon immer anstrengender und sich jeden Tag zu motivieren, ist halt einfach Disziplin.

00:55:21: Du musst einfach die Disziplinen haben.

00:55:22: du musst immer wieder irgendwo neue Sachen zulassen, du musst alte Sachen abschreifen können Und kann sich durch die Weltküche.

00:55:30: das haben wir früher schon immer so gemacht.

00:55:31: deswegen machen wir das jetzt auch so.

00:55:32: Sondern du muss immer wieder offen sein, du muss neugierig sein.

00:55:35: Wenn du neugirig bist hast du eine Entwicklung und dann entwickelt sich dein eigenes Berufswert.

00:55:39: egal was du bist Immer wieder neu.

00:55:42: Und genau das finde ich einfach spannend und da bin ich halt noch fit genug für jung genug.

00:55:46: So lange meine ganzen Hauszubildende nicht alle weglaufen, weil sie sagen okay so wollen Sie nicht kochen, so wollen sie nicht keinen Service haben ist das gut.

00:55:53: Die Gäste geben mir auch immer wieder so.

00:55:54: aber wenn die Gäster halt wegkommen und du konntest den einfach erstmal einen schönen Abend, schönen Tag eine schöne Feiern tolles Catering halt machen dann ist das vom Prinzip Belohnung.

00:56:03: sicherlich ist im Vordergrund immer von der Belohnungen kann ich mich nichts kaufen oder kann mein Brot davon nicht bezahlen.

00:56:08: Aber ich sage man gehört einfach dazu Und diese Bestätigung immer wieder zu haben.

00:56:14: Mit dem Personal zu hören, okay, pass schon auf Stefan deine Leute die sind so herzlich, sie sind so aufmerksam.

00:56:20: Das macht Spaß weil dann machst du auch irgendwas richtig und es geht im Leben nicht nur um Geld.

00:56:26: Sicherlich würde auch ich ganz gerne mehr Geld verdienen wollen.

00:56:31: Ich muss noch mehr Geld vergehen, um das alles am Laufen zu halten.

00:56:35: wenn wir zwei drei Monate mittlerweile richtig schlecht laufen oder irgendwas richtig schlecht dann mache ich den Laden zu.

00:56:42: Dann ist Schluss mit lustig.

00:56:43: Dann stehen die ganzen Mitarbeiter auf der Straße.

00:56:45: sicherlich meine Mitarbeiter glaube ich finden relativ schnell was Neues vielleicht aber nicht so wie es halt war.

00:56:53: und Ja, ich habe das Glück, dass meine Familie alle hinter mir steht.

00:56:57: Das Ganze auch mit lebt und trägt.

00:57:01: Meine Freunde tragen es alle mit.

00:57:03: Dass ich sage, da muss ich arbeiten?

00:57:05: Da kann ich nicht!

00:57:05: Sondern die haben sich mittlerweile im Laufe der Jahre dran gewöhnt.

00:57:09: Und das macht einfach Spaß oder auch so was wie heute.

00:57:11: Wir haben hier seit zwei Jahren den ersten Podcast wieder, weil ich lange gewartet habe.

00:57:19: Das ist spannend für mich.

00:57:21: Wir kennen uns jetzt erst seit ein paar Monaten.

00:57:23: machen, arbeiten, ich sag mal relativ toll zusammen und ja das macht Spaß.

00:57:27: Das ist wieder was Neues!

00:57:28: Das ist halt nicht dieses Alltägliche und das wäre für mich das Schlimmste wenn ich halt irgendwo ja nicht mehr irgendwie sich irgendwas ändern würde.

00:57:37: Ja aber dass es ja vielleicht auch ein Podcast wo man zeigen kann was sich gerade verändert und was vor allen Dingen geändert werden muss?

00:57:43: Das ist ja auch so'n Punkt

00:57:44: oder?!

00:57:45: Ja aber ich habe auch nicht die Weisheit mit Löffeln gefressen Ich hab eine eigene Meinung, die tue ich auch gerne kund.

00:57:49: Ich glaube, dass ich mich schon der Allgemeine sicherlich viel anschließen kann.

00:57:56: Stefan!

00:57:57: Vielen Dank für diesen spannenden Einblick und vor allen Dingen für den Blick in die Zukunft und für das was jetzt war und ist.

00:58:03: Eines ist natürlich klar – Die Gastronomie verändert sich aber sie bleibt und Sie soll auch bleiben.

00:58:09: Das ist ganz wichtig ein Ort für Begegnungen, Genuss- und Emotionen.

00:58:13: Also, es bringt neue Herausforderung und diese müssen erst mal gemeistert werden.

00:58:18: Ganz ehrlich, wir schauen was passiert und wie vor allen Dingen sich die Gastronomie weiterentwickelt.

00:58:24: Und das hören wir dann in der nächsten Folge!

00:58:27: Das war So Schmick Bücher, der Podcast rund um Gastronomie-Genuss und die Zukunft des Essens.

00:58:32: Mein Name ist Danny Dost, das war Stefan Bücher.

00:58:34: Vielen Dank, dass du hier warst und wir gemeinsam diesen Podcast machen konnten – und wir hören uns beim nächsten Mal wieder!

00:58:40: Ich freue mich drauf, danke und also muss ich noch sagen Geht in eure Restaurants, geht zu eurer Lieblingsitaliener oder was weiß ich nicht mehr.

00:58:48: Und unterstützt sie!

00:58:49: Wir sind alle... wir brauchen das all und wir freuen uns.

00:58:52: Habt eine schöne Zeit bis dahin.

00:58:53: Danke Tschüss.