Kochausbildung mit Leidenschaft – Malte aus dem Landhaus Begatal zu Gast

00:00:00: Hey, schön dass du dabei bist.

00:00:02: Dieser

00:00:02: Moment gehört

00:00:03: dir und wird noch besser mit Lambo Radio präsentiert vom Landhaus Begathal.

00:00:08: Ob entspannt genießen oder einfach mal rauskommen Dein Ziel liegt an der Bündnerstraße zwei in Dörren-Trupp.

00:00:16: Landhausbegathall

00:00:17: gönnt Dir

00:00:18: den Unterschied Und damit ist dann dieses Thema auch.

00:00:21: Wann lernst Du aus?

00:00:22: Du lernest nie aus!

00:00:27: So schmeckt

00:00:28: Bülker Der Podcast mit Stefan Bücher und

00:00:32: Stanley

00:00:32: Dost.

00:00:33: Damit starten wir mit einer weiteren Folge.

00:00:36: So Schmeckt Bücher, hier bei uns im Studio von Lemguradio und heute mit dabei nicht nur Stefan Büker sondern du hast auch deinen Auszubildenden mitgebracht richtig?

00:00:45: Richtig das ist der Malte der es jetzt im zweiten Lehrjahr als Koch auszubildende Und ihr habt ja schon ein bisschen was von ihm gezeigt gehabt.

00:00:52: Ja und jetzt hast Du gesagt bringen den mal mit

00:00:55: Genau!

00:00:56: Ja Malte du bist oder willst koch werden.

00:00:59: ne

00:00:59: Genau, ich bin jetzt gerade im zweiten Lehrjahr meiner Ausbildung.

00:01:02: Ich habe den ersten Teil meiner Zwischenprüfung hinter mir und im besten Fall bin in anderthalb Jahren ausgelernt und vollständiger kocht.

00:01:10: Ja das ist so was ich täglich so mache!

00:01:12: Und das ist ja eine sehr besondere Aufgabe.

00:01:14: man muss auch sagen du hast ne hohe Verantwortung also du bekochst ja viele Menschen.

00:01:19: das heißt aber auch man muss auf Hygienestandards achten.

00:01:23: Genau es ist sehr wichtig dass die Küche immer Sauber ist, die Lebensmittel vernünftig damit behandelt wird.

00:01:29: Zum Beispiel die Kühlkette und so was alles eingehalten wird das uns da nichts schlecht wird nicht vor allem Nichts Schlecht an Gast rausgeht falls mal irgendwas passiert.

00:01:37: Da sind wir halt verantwortlich für auch dass Wir auf die Allergien Und Alles Mögliche achten Was der Gast hat.

00:01:42: Sodass Das Für Die So ein gut Bestmöglicher Abend Wie möglich Wird Das Essen vernünftig rausgeht nicht zu viel Salz, nicht zu viele Pfeffer oder sonst was.

00:01:50: Sondern wirklich On-Point alles raus geht.

00:01:52: Alles gleichzeitig, alles heiß raus geht und das ist dann manchmal auch sehr, sehr tricky.

00:01:56: Deine Ausbildung hört sich ja jetzt schon spannend an weil du ja auch schon viel weißt.

00:02:00: also man merkt du brennst dafür... Du kannst dir auch gut kochen?

00:02:05: Auf und zu mal!

00:02:07: Hoffe ich!

00:02:08: Nein aber was begeistert dich an diesem Beruf?

00:02:11: Also es muss ja einen Grund haben warum du gesagt hast Ich werde jetzt koch Da sind wir mal ehrlich.

00:02:16: Als Koch verdienst du ja jetzt nicht so viel wie was, was ich Finanzbeamter oder so?

00:02:22: Veto.

00:02:24: Also die Auszubildenden verdienen mittlerweile sehr ordentliches Geld in der Ausbildung im Vergleich zu anderen Handwerken und Berufen oder sowas.

00:02:32: Gehört die Gastronomie mittlerweile, ich sag mal nach Corona hat das ganz drastisch angefangen.

00:02:37: Ich sag mal einen Auszubillen am ersten Lehrjahr, ich sage mal geht mit neunhundert Euro netto nach Hause.

00:02:41: Das hat nicht jede Branche, sondern das geht halt hoch, ich sag mal bis... ...tausend zweihundert Euro im dritten Lehrjahr.

00:02:47: Boah!

00:02:47: Also

00:02:49: es ist schon relativ viel ja?

00:02:50: Ja.

00:02:51: Das ist um über die Runden zu kommen.

00:02:53: Es ist eine Ausbildungsvergütung.

00:02:56: Das is noch nicht das Entgehalt.

00:02:57: Ich sag mal, umso besser du deine Ausbildung machst und so mehr kannst du später verdienen vor allen Dingen weil du ja ein Job gewählt hast der nicht ganz so viele Mitarbeiter hat oder nicht ganze viele Bewerber hat.

00:03:10: Nur einmal ganz kurz dieses Fetur.

00:03:12: Warum hat der Koch gelernt, damit er morgens nicht so früh aufstehen muss?

00:03:16: Ja das spielt mir tatsächlich auch sehr in den Karten die Arbeitszeiten und sowas.

00:03:20: So wenn man sich jetzt nicht früher aufsteht ist es ganz angenehm erst um zwölf dreizehn Uhr anzufangen.

00:03:24: natürlich geht's dann halt ein bisschen länger als in anderen Jobs aber da kann man trotzdem immer noch.

00:03:28: abends sind wir meistens einundzwanzig spätestens zwanzig Uhr normalerweise raus.

00:03:33: entsprechend kann man danach immer noch ganz mal mit seinen Freunden losgehen feiern gehen oder was auch immer machen.

00:03:38: Ja, diesen Job mache ich eigentlich weil es mir schon vorher sehr viel Spaß gemacht hat einfach mit Lebensmitteln zu arbeiten Sachen zu kochen.

00:03:44: Ich liebe Essen über alles und ich finde das gibt nichts besseres als wirklich gutes Essen.

00:03:49: Und diese Freude einfach anderen Menschen bereiten zu dürfen oder zu können macht mir einfach so viel Spaß vor allem in dem Betrieb.

00:03:56: jetzt im Landhaus bei Stefan wird man auch viel gesehen auf Social Media, ob auf Veranstaltungen die wir machen.

00:04:03: Lass es in der Küchenpartie oder sonst was sein.

00:04:05: Da wird man halt wirklich von den Gästen gesehen, was man macht.

00:04:07: Die können dann live zugucken wie man das macht und das macht mir einfach unglaublich viel Spaß.

00:04:12: heißt aber auch Es ist ein herausfordernder Beruf.

00:04:15: also man muss sagen Man hat schon Stress oder?

00:04:18: Auf jeden Fall so im Gegensatz zu anderen Berufen wurde halt jeden Tag im Büro sitzt und am Computer Arbeit ist.

00:04:23: So ist es sehr sehr viel.

00:04:24: also sehr stressiger würde ich jetzt einfach mal behaupten Einfach weil man den ganzen Tag auf dem Bein ist.

00:04:30: so gut, dass es in anderen Handwerksbetrieben genauso.

00:04:32: Aber einfach die Hitze, den Stress sage ich jetzt mal im Allerkart, da geht's halt darum.

00:04:38: Es muss schnell wie möglich, so pünktlich wie möglich alles rausgehen.

00:04:42: wenn ich da fünf Minuten länger für irgendwas brauche dann bringt das uns einen kompletten Küchenrhythmus auseinander.

00:04:47: Natürlich hat das ein gewisser Art und Weise mit Stress zu tun, aber wenn man damit ganz gut umgehen kann macht es trotzdem unglaublich viel Spaß.

00:04:52: Heißt

00:04:52: aber auch Stefan ist von dir begeistert?

00:04:54: Ja sehr verständlich!

00:04:57: Der Fünfer gehört mir!

00:04:59: Na ja so ehrlich.

00:05:00: also mal Butter bei die Fische weil ich finde das immer ganz interessant gerade weil du ja auch hier bist.

00:05:05: natürlich klar Bewertung ist immer so eine Persönlichkeitssache und vielleicht auch so ein bisschen eine private Angelegenheit.

00:05:11: okay Aber wie bewertest du so grundsätzlich die Arbeit?

00:05:15: und warum hast Du ausgerechnet gesagt, ich möchte jetzt Azubis haben?

00:05:19: Also

00:05:20: ich glaube das habe ich schon mal erklärt gehabt.

00:05:22: Ich möchte einfach dieses Berufsfeld weiter entwickeln also mitentwickeln und ich sage mal weiter geben.

00:05:27: Ich will dass dieser Beruf nicht ausstirbt und dafür tue ich halt alles Mögliche um halt.

00:05:31: ich sage mal das was ich halt gelernt habe, dass was hier wie ich mich selber jeden Tag entwickle.

00:05:36: Ich hab ja zu meinen auszubildenden Einforschungen, ich bin ja etwas älter,

00:05:39: d.h.,

00:05:39: ich hab einfach immer etwas mehr Wissen als sie prinzipiell.

00:05:44: und das halt weiterzugeben.

00:05:45: Und dann einfach immer wieder die persönliche Entwicklung der einzelnen Auszubildende zu sehen macht einfach ein Riesenspaß.

00:05:51: Sicherlich hat sich die komplette Ausbildung komplett gewandelt.

00:05:56: Wenn du auszubildende früher von mir fragst, die werden sagen ich war das größte Arschloch was es gibt.

00:06:01: Die haben zwar alle sehr gut gelernt aber ich habe das durch eine Art und Weise, sag mal dargestellt was heute überhaupt nicht mehr gehen würde.

00:06:08: Was auch nicht sein muss!

00:06:09: Aber dass ist auch eine persönliche Entwicklung.

00:06:11: erstmal bei mir wo ich halt lernen musste okay man geht halt einfach mit Auszubildenden anders um.

00:06:16: Aber früher konntest du dir die Auszubilde einfach aussuchen hoch zehn und heute selektierst du wenn du überhaupt welche bekommst.

00:06:23: so Ne, aber bei dir weiß ich ganz genau, ich sag mal.

00:06:25: Ich hab mit deinen Eltern gesprochen gehabt wie ich das an sich immer mache.

00:06:28: Ich möchte immer dieses familiäre Feedback nicht um das Werten zu meinen sondern ich möchte mir einfach einen Eindruck machen.

00:06:34: wo kommen die Leute weg?

00:06:35: Und das Interessante bei ihm war einfach dass sein Vater mir erzählt hat, dass sie halt häufiger mal am Wochenende gekocht haben.

00:06:41: Das heißt er hat selber schon Interesse gehabt irgendwo mit irgendeinem Lebensmittel irgendwas zuzubereiten.

00:06:47: Und das ist so eine gewisse Grundvoraussetzung, dass du so ein ganz ganz bisschen schon mal dafür hast um nicht genau das zu machen was du gerade gesagt hast.

00:06:53: ja ich wohne in der Nähe und ich mache einen Job.

00:06:55: Weil diese Auszubildenden kannst du einfach knicken, lochen abhäften.

00:06:58: die werden nie das werden was dieser Beruf an sich darstellt.

00:07:02: Die werden einfach jemand hier Söldner oder sowas in der Richtung und das ist halt ganz ganz schwer.

00:07:07: Ja und Malte hat sich dahin einfach was halte ich vom Malte?

00:07:10: warum habe ich Malte?

00:07:10: Malte entwickelt sich sehr gut weil er einfach einen Eigenankerschmore hat.

00:07:15: Das ist ganz ganz wichtig weil ich bin ja nur immer ein paar Stunden mit ihm zusammen.

00:07:19: Wir schreiben eine Speisekarte, wir sprechen über Sachen wie zum Beispiel was für den Muttertag habe ich, weiß nicht drei vier Wochen vorher glaube ich, hab' ich euch gesagt, pass auf!

00:07:27: Überlegt euch was ihr machen wollt ne Vorspeisehauptgang des Herrn?

00:07:30: Sondern ist natürlich so als Chef geht dir das auf einen Keksweil dann schieben sie es von heute auf morgen Ja ich mach das und das.

00:07:36: Ich sag okay was kommt dazu, was machst du da vorweg?

00:07:38: Wie passt das zusammen?

00:07:39: wo kaufen wir's ein?

00:07:40: Ich brauch dass nicht erst Muttertage sondern ich brauche es vorher Und diesen Drallen zu bekommen, wirklich zu sagen okay ich mache setz mich jetzt hin und konzentriere mich da und da drauf.

00:07:49: Weil genau diese Konzentrationsphase ist halt während des normalen Geschäftes einfach wichtig.

00:07:53: Du hast eine Ankommenphase das heißt du machst Miesenplatz.

00:07:57: Du weißt du musst um die Uhrzeit fertig sein weil ich sage mal siebzehntreißig geht das geschäftlos dann muss der Miesen Platz stehen.

00:08:04: Das sind diese Vorbereitungssachen.

00:08:06: Du hasst vorher noch einmal Personalessen.

00:08:07: Das müssen halt die Auszubildenden auch machen.

00:08:09: Da gibt Malte sich besonders viel Mühe.

00:08:12: Das ist immer schön, weil ich sage mal dann sind seine ganzen Kollegen auch immer gut auf ihn zu sprechen.

00:08:15: So heißt es wenn's gutes Essen gibt.

00:08:16: Ich sage mal da hat er auch so... Ist das immer ganz praktisch?

00:08:20: Und da kann er sich aber komplett auslassen.

00:08:21: Das heißt er sieht was halt da is'.

00:08:23: Was eventuell einfach an Produkten jetzt weg muss, weil es sonst vergammelt oder was und da müssen sie irgendwas raus machen.

00:08:28: Das heisst das fördert seine Kreativität.

00:08:30: Und das zeigt ja doch immer wieder.

00:08:33: Ja die ganzen Abläufe was er halt macht.

00:08:35: Ich bin nicht im zweiten Lehrjahr sehr zufrieden mit also erst weit über dem normalen Maß hinaus, wie er sich halt entwickelt und bin ich ganz zufrieden mit.

00:08:44: Ja also aber ist ja auch eine Eigenleistung quasi mit von dir weil du bist ja quasi der Ausbilder in dem Sinne oder richtig?

00:08:52: Richtig!

00:08:53: Es ist immer so, ich sage mal Ausbildung hat sich halt insofern verändert auszubildende Bildensicht durch andere Auszubildene weiter das ist halt einmal der Punkt.

00:09:02: Es kann jetzt ein ganz schlechter Auszubildender sein, der halt der Gegenpart ist.

00:09:06: oder lernst du einfach immer okay was dir halt weichlich schlecht macht.

00:09:08: Das kann einer sein, dass es wesentlich besser als du dann lernste.

00:09:11: aber ok wie komme ich dahin?

00:09:12: Wo hat er das weg?

00:09:13: Wieso verkennt er die Rezeptur?

00:09:15: warum kennt er die Technik?

00:09:16: und das spornt dich halt an so und daraus gesundes Mittelmaß zu haben.

00:09:20: Dass der eine Punkt und der andere Punkt ist immer dass Du halt Antworten hast auf Fragen die sie haben.

00:09:25: Auch das ist nicht immer einfach und ich weiß auch nicht immer alles.

00:09:28: Ich muss mal irgendwas nachgugeln, aber heutzutage ist es wesentlich einfacher.

00:09:31: Früher musste irgendwo erst wissen wo ist das Kochbuch?

00:09:34: Wo das drinnen stand in meiner Anfangszeit.

00:09:36: Heute ist das JETJBT und zu sechzig Prozent, siebzig Prozent hast du da die richtigen Antworten.

00:09:42: Nicht immer nur um das einmal zu sagen

00:09:45: Ja, auch so eine große Frage.

00:09:47: Gerade viele versuchen jetzt selber ein bisschen zu kochen.

00:09:51: Es geht ja auch in diesen Trend.

00:09:52: Ich sag mal gesund und ist ja auch gut muss man sagen.

00:09:57: also dieser Social-Media-Trend der vermittelt gerade viel Sport und dieses gesunde Essen wobei man aber hier auch sagen muss kriegt man das dann alles wirklich selbst hin?

00:10:06: Also ich meine in dem Sinne dass man wirklich sagt hey Chachiviti bauen wir mal diese Rezeptur zusammen Und der macht einem das.

00:10:14: oder ist es tatsächlich so, dass das Rezept dann schon ein Problem ist?

00:10:20: Es wird nicht funktionieren.

00:10:22: Nicht allgemein gehalten aber eine Rezept ist immer nur eine Anleitung um irgendwas zu machen und da musst du halt probieren weil jeder Backofen ist anders, jede Pfanne ist anders Jeder Thermomix ist irgendwo anders.

00:10:36: Das heißt nicht jedes Rezept funktioniert in jeder Küche gleich.

00:10:40: Du liest einen Rezept bei JetGypity Bei dir nicht.

00:10:44: Ich sage, okay bei mir funktioniert es jetzt gerade oder halt umgekehrt so das hat eventuell etwas mit Temperatur zu tun mit Luftfeuchtigkeit oder egal was ist wenn du mit Nudelteigungen was halt arbeitest.

00:10:53: man kann das nicht für allgemeiner dass Rezepte funktionieren oder nicht funktionieren aber die Basis sollte auf jeden Fall immer stimmen.

00:10:59: Aber also du hast vollkommen recht Es ist der Trend hat sich halt ins gesündere Kochen.

00:11:04: Das siehst du ja auch ich sag mal wenn er jetzt bei uns in der aus der libyschen Küche oder westfälischen Küche Ist ganz richtig eine sehr sehr deftige Küche.

00:11:12: Das Deftige wollen die Leute auch weiterhin haben, aber nicht mehr so in den Mengen wie es halt mal früher war.

00:11:16: Dass du dich einfach überfressen hast oder so und somit reduzierst du einfach, ich sag mal dein Fethaus halt weil du weniger ist, weil die Leute schneller satt sind zum Beispiel.

00:11:25: Oder du guckst einfach mit anderen Techniken dass dir die Lebensmittel anders zubereutest.

00:11:31: Also gesundes Essen ist ja ein alltägliches Ding was man machen muss vor allem im Restaurant sowieso Vegan ist ja auch wieder so ein großes Thema, hatten wir letztes Ausschuss drüber gesprochen.

00:11:43: Wie sieht das bei dir aus wenn du jetzt kochst?

00:11:46: Wie wartet er im Laden?

00:11:47: Im Laden tatsächlich!

00:11:50: Wie kann ich mir vorstellen wie bereitest du dich beispielsweise vor als wenn du es zu Hause machst weil du machst ja schon andere Schritte als die die du im Restaurant machst oder richtig?

00:11:59: Das auf jeden Fall einfach weil sage ich mal in dieser Industrieküche zu kochen viel, viel einfacher als jetzt mal zu Hause zu kochen.

00:12:08: Einfach weil man ganz andere Gerätschaften hat sich in dieser Küche einfach mittlerweile blind auskennt und man kennt jeden Handgriff hat man schon einmal gemacht in irgendeiner Art und Weise.

00:12:18: Und da fällt mir persönlich das auf jeden Fall leichter sei ich jetzt mal so kochen als wenn ich jetzt bei mir Zuhause da stehe und auf dem kleinen Induktions-Set mit den alten Pfannenkocher anstatt jetzt Mitgrillplatte und Backofenkombidämpfer und alles Mögliche da sonst was wir Techniken anwenden kann um dann halt das Gericht fertigzustellen.

00:12:36: Also das ist ja auch ein schwieriger Schritt muss man sagen, da erstmal reinzukommen wahrscheinlich.

00:12:41: Die Gerätschaften kennenzulernen sind ja auch Teil der Ausbildung?

00:12:45: Das

00:12:45: auf jeden Fall, als ich angefangen habe.

00:12:48: so geht man in diese Küche rein sieht haufenweise Geräte und fragt sich okay was ist das, wofür benutzt man das?

00:12:55: Und es ist heutzutage immer noch mal lernt beim Kombidämfer jetzt zum Beispiel auch immer noch neue Sachen dazu Was für Funktionen er hat, was man damit machen kann Und man lernt halt eigentlich nie aus, was für Techniken man damit noch benutzen kann um dieses Produkt so und so zu verändern.

00:13:10: Das ist zum Beispiel wenn du so ein Gerät wie Wassertechnik einen Vakuumierer nimmst oder was du alles mit dem Vakumierer von Prozip machen kannst... Das ist ja nicht einfach nur, dass du jetzt also der normale schweißt damit irgendwelche Sachen ein, damit die Lebensmittel länger halten.

00:13:23: Wir ziehen vom Prinzip Luft raus!

00:13:26: Wenn wir Marinaden machen, kommen die Sachen auch in Vakuumierer rein, damit es halt einfach besser einzieht oder so was?

00:13:31: Damit es halt nicht drei Wochen dauert, bis wann die Marinade halt durchgezogen ist.

00:13:34: Oder wir machen das dreimal hintereinander in Vakkumierer und ziehen halt Luft raus.

00:13:38: Wir können einstellen wie viel Druck wir halt drauf geben,

00:13:42: d.h.,

00:13:42: wieviel Luft wieder mit rausziehen, das können wir alles machen.

00:13:46: Das lernt es natürlich nicht zu Hause.

00:13:48: D.h.,

00:13:48: diese Technik hast du zu Hause nicht, d.h.

00:13:50: wenn Du eine Rezeptur hast die da doch ausgelegt ist funktioniert das zuhause nicht.

00:13:54: Es gibt mittlerweile einige aber so einen Weedstab.

00:13:59: Das ist wie ein Tauchsieder der das Wasser auf einer gewissen Temperatur einfach erhitzt und in Bewegung hält.

00:14:07: Das heisst was heißt nicht?

00:14:08: Fünfzig Grad?

00:14:09: Neunvierzig Grad oder was?

00:14:10: Und jetzt kannst du einfach eine Schale nehmen oder so ein Becken.

00:14:14: sag ich mal, da kommen wir eigentlich in vier Liter Wasser rein.

00:14:17: Da stellst Du den Sonnenwiedsterb da rein.

00:14:19: dann nimmst Du Deine rohen Eier, packst Deiner Eier da rein hast Du eine gewisse Temperatur wie lange die da drin bleiben.

00:14:24: dann sind die zwei Stunden da drinnen und dann öffnest Du Zuhause dein oder im Betrieb Öffneste dann Ei was in der Schale ist und Du hast ein pushiertes Ei aus der Scharle raus.

00:14:34: das macht zu Hause Sehr, sehr weniger.

00:14:36: Also ich sage nicht das macht keiner.

00:14:37: es gibt immer solche Cracks

00:14:39: und

00:14:39: das sind einfach Dinge.

00:14:40: jetzt musst du.

00:14:41: das Wichtige daran ist Du musst die Temperatur wissen.

00:14:43: zwei grad zu viel.

00:14:44: Ist das Ei hart?

00:14:46: Zwei Grad zu wenig?

00:14:47: ist das Gelb noch so flüssig oder das Eiweiß ist nicht angestockt.

00:14:50: Das heißt dass lernst du natürlich auch alle.

00:14:52: Du hast einmal das Gerät und du musst dann wissen was kann Ich aus dem gerät alles rausholen?

00:14:57: prinzipiell ist Es ist aber ein Sonnwietstab.

00:14:59: Aber du musst halt sich verschiedene Temperaturen wissen.

00:15:01: du musst beim Bakumierer wissen, okay was für einen Druck muss ich halt geben.

00:15:05: Du musst beim Kombidemper wissen wie viel Feuchtigkeit, wie viele Hitze gebe ich halt dazu?

00:15:09: Und du musst beim Backofen wissen... ...wieviel Oberhitze und der Hitze wenn ich Pizza backen will oder wenn ich halt ein Brot backen soll.

00:15:17: Diese ganzen Dinge diese kleinsten Feinheiten kommen auch dann dazu.

00:15:20: Zuhause hast du das ja du hast das Gerät und nutzt es an sich Ja Wie die Hersteller das halt empfiehlt

00:15:28: Und da machst du's halt ganz anders.

00:15:29: auf einer eigenen Anleitung sage ich mal

00:15:33: Das meiste passiert durch Experimentieren.

00:15:35: Oh, guck mal!

00:15:35: Das funktioniert ja so und so oder?

00:15:37: Ja gut, das Stichpunkt.

00:15:38: Irgendwann wird es irgendwann experimentiert haben.

00:15:41: also keiner kommt auf den normalen Trichter das Ei da rein zu packen dann einfach aufzuschlagen.

00:15:44: mit einem hast du das postierte Ei aus der normalen Schale.

00:15:46: So richtig.

00:15:48: Das heißt dass es durch irgendein Unfall oder irgendwas ist einmal passiert.

00:15:50: wie ich sage mal achtzig Prozent aller Gerichte sonst kommst du nicht da drauf irgendwas ich sag mal da anzurösten und dazu purieren und dann nochmal drei Tage wegzustellen um fünf tage hochkant hinzustellen und dann noch mal zwei Tage durch die Sonne zu gucken und dann kommt das und das Ergebnis aber raus.

00:16:04: Das heißt, dass ist natürlich die komplette weltweite Küchensprache und damit ist dann dieses Thema auch.

00:16:11: wann lernst du aus?

00:16:12: Du lernest nie aus!

00:16:13: Du lerenst nie aus, hat nur Grundbegriffe nach drei Jahren.

00:16:17: Ich glaube die große Frage, die ich mir jetzt so mal stelle, hast du mal ein eigenes Rezept komplett entwickelt und eigenes Essen gericht?

00:16:25: Also ich glaube komplett alleine entwickeln sage ich jetzt mal kann man nicht mehr.

00:16:30: Also kann man natürlich schon noch, aber sehr, sehr schwer.

00:16:32: Weil alles in irgendeiner Art und Weise, in irgend einer Konstellation schon mal gekocht wurde ob man es weiß oder nicht, ob man schon mal wo gesehen hat oder nicht.

00:16:38: Aber ich mache's ganz gerne so dass wenn ich jetzt zum Beispiel meine Minute schreibe für eine libysche Meisterschaft oder jetzt für Muttertag dass ich mir halt Rezepte raussuche, die ich interessant finde.

00:16:48: Die auseinanderbaue, die einzelnen Komponenten auseinanderbaue und anderweitig wieder zusammensätze.

00:16:53: So das halt aus vier Gerichten, die Ich mehr rausgesucht habe nehme ich da aus jedem Gericht eine Komponente raus und setze sie halt anderweitige wieder zusammen so dass es dann halt im Bestfall geschmacklich auch alles wieder zusammenpasst.

00:17:04: aber dieses Grundgericht was ich mehr raus gesucht habe nicht mehr so ist.

00:17:08: Das ist spannend!

00:17:08: Das hört sich wirklich interessant an gerade weil man ja dann nicht nur viel mixen kann sondern Auch dann vielleicht auch gucken kann, hey das passt jetzt zu der Saison beispielsweise und solche Sachen.

00:17:19: Das ist natürlich super spannend.

00:17:21: aber jetzt die große Frage zu deiner Ausbildung Wie wird diese Ausbildung geprüft?

00:17:26: Ich glaube dass fragen sich alle, die vielleicht mit Kochen nicht so viel am Hut haben Wirst du wirklich musst du kochen?

00:17:33: Ja also ich hatte ja vor kurzer Zeit meine Zwischenprüfung den ersten Teil Die Theorie.

00:17:40: Mitte des zweiten Lehrers hat man einmal eine Zwischenprüfung und am Ende hat man eine Abschlussprüfungen.

00:17:44: In der Zwischenprüfen war jetzt ein theoretischer Teil, da hat man halt wie so einen Test geschrieben.

00:17:48: Und jetzt ist der zweite Teil von der Zwischeprüfung, das muss sich in zwei Gangmenü kochen.

00:17:53: Da habe ich gestern mein Warenkorb bekommen, da kriegen wir die Liste mit zwei Hauptbestandteilen, die wir verwenden müssen – Ich muss nur Vorspeise und einen Hauptgang machen, hab dafür vier Stunden Zeit!

00:18:03: Und bei mir sind es jetzt in dem Fall Hähnchen und Blatt Spinat, sodass in meinen beiden Hauptkomponenten die ich zwingend verwenden muss.

00:18:11: Dann haben wir halt noch einen Wahlwarenkorb wo dann halt Mehl, Butter und alles Mögliche an anderen Lebensmitteln drin ist.

00:18:18: Aus diesem Warenkorb muss ich mir dann halt ein Zweigangmenü zusammenstellen.

00:18:22: Was für vier Personen gekocht werden muss?

00:18:24: Genau!

00:18:24: Zu einer bestimmten Uhrzeit gibst du dann nur dann die Vorsprache nicht ab ist der Teller nicht anerkannt.

00:18:29: Genau, das ist zwanzig Sekunden zu spät und dann wird der Gang nicht mehr bewertet.

00:18:33: Dementsprechend kommt es sehr auf Timing an.

00:18:36: Ich habe jetzt vier Stunden für das komplette Gerichtzeit, heißt ich komme in eine Küche, dann gehen die vier Stunden los, dann baue ich mir meinen Arbeitsplatz auf und fange an zu kochen.

00:18:43: Nach drei Stunden schicke ich dann die Vorspeise und halbe Stunde später den Hauptgang so dass sich innerhalb von den vier Stunden bei der letzten Sekunde alles raus ist.

00:18:53: Und während dieser Zeit, wie er da vom Prinzip kocht.

00:18:55: Das ist in der Felix-Föchenbach Berufsschule statt diese Prüfung zusammenarbeitet mit der Industrie Handelskammer weil es eine duale Ausbildung ist und da laufen dann nicht einmal Geprüfer halt lang die von der Industrien Handelskammer.

00:19:09: In der Regel sind das alles ich sage mal auch wirklich gelernte Köche oder Meisterköcher oder wenn jetzt ein Ausbilderschein haben so rum war das.

00:19:16: Und die gehen auch während dieser drei Stunden, oder dreieinhalb Stunden, die er da arbeitet.

00:19:20: Die gehen die ganze Zeit an den Küchenblöcken halt immer vorbei.

00:19:23: Das heißt du musst dir vorstellen das sind einfach sechs, sieben Acht Küchen, die nebeneinander als Arbeitsflächen.

00:19:28: Das heisst du hast achtmal eine Induktionsfeld, du hast sechs, Sieben Kombidämpfer, du hasst dies, so dass jeder seinen eigenen Bereich-Prinzipel haben kann und die Prüfer gucken dann zum Beispiel auch rein wenn er jetzt sagt okay er hat sein Warenkorb wo ein Hähnchenbrust ist, ein sehr gefährliches Lebensmittel Weil es Salmonellen lastig sein kann.

00:19:48: Vor allen Dingen, wenn du es richtig frisch hast vor Bauern oder was ist die Salmonnellen gefahren etwas größer?

00:19:53: Nicht negativ sondern das ist einfach so.

00:19:55: natürlich.

00:19:56: und da gucken sie zum Beispiel wie gehst du mit diesen Lebensmittel um?

00:20:01: Das heißt du erhältst das Lebensmittel soll.

00:20:02: jetzt musst du das natürlich verarbeiten.

00:20:03: und was machst Du dann mit dem Lebensmittel?

00:20:07: Das heißt, okay ist es halt die ganze Zeit abgedeckt.

00:20:10: Ist es vom Prinzip ich sag mal die Kühlkette die ganze zeit eingehalten bis wann ich's halt brate koche, pochiere hochkrannte Wasser nicht was damit mache?

00:20:18: Dann gucken sie zum Beispiel auch nach wenn du Lebensmittel hast wie Möhre, Zwiebel, Wasser eigentlich Wie gehst Du halt damit um das heißt um keine Reste zu produzieren?

00:20:30: Das heißt auch dass wird von Prinzip geguckt Wie nachhaltig du prinzipiell halt arbeitest Und ob deine Arbeitsabläufe flüssig sind oder ob du von rechts nach links, links nach rechts.

00:20:40: Das heißt das wird alles in die Bewertung mit rein.

00:20:41: D.h.,

00:20:42: die Prüfer haben so eine Frage bogen und dann haben sie immer Punkte.

00:20:45: Und geben dann für Sauberkeit, geben Saison zu viele Punkte für Hygiene, also Sauberkeit, sauberes Arbeiten ist nicht Hygiene.

00:20:52: Das sind zwei verschiedene Dinge.

00:20:55: Diese ganzen Sachen.

00:20:55: So, dann ist das ganz rund kann er Sachen ja flüssisch erklären weil die können auch während der Prüfungen fragen okay was machen Sie denn da?

00:21:03: Warum machen Sie das?

00:21:04: Malte hat zu sagen aus geschmacklichen Gründen, weil das kann kein Prüfer beanstanden.

00:21:08: Hat

00:21:08: er gelernt.

00:21:10: So und so setzt sich dann nachher halt hinterher mit der Kreativität seines Gerichtes.

00:21:14: was dann vier fünf prüfer, das ist nicht einer, vier fünf Prüffer, dann halt bewerten, setz dich halt irgendwann einfach durch diese verschiedenen Punkte, setze ich dann einfach eine Note zusammen.

00:21:23: Und bei Abschlussprüfung kannst du selber erklären

00:21:26: Genau dass es im Prinzip das gleiche Verfahren nur, dass es halt um die ganze Ausbildung geht.

00:21:33: Alles was man vom ersten bis dritten Lehrer gemacht hat, da ist der Theoretal um einiges ausführlicher und im Praxisteil müssen wir dann drei Gänge kochen.

00:21:41: Da müssen wir auch eine wahren Anforderung stellen.

00:21:43: in einer Preiskalkulation und Arbeitsablaufplan schreiben heißt es sehr genau beschrieben was man macht.

00:21:53: also dass jeder Arbeitsschritt beschrieben am besten auch mit Zeitangabe heißt ne Möhre schälen zwei Minuten nächster Arbeitsschritte Zwiebeln putzen zwei Minuten, sodass das halt wirklich Schritt für Schritt aufgeschrieben ist und dass jeder Depp das nachvollziehen kann.

00:22:13: Auch wenn er nichts mit Kochen zu tun hat, der muss durch diesen Arbeitsablaufplan nachvollziehend können oder das Nachkochen können was ich da genau

00:22:18: mache?

00:22:19: Ich habe dir nicht beigebracht Prüfe als Deppen zu bezeichnen!

00:22:23: Alles gut

00:22:24: Aber ist ja also erstmal richtig cool, man hat ja immer dieses Klischee.

00:22:29: Also ich sag mal so mit dieses Klischee im Kopf und Koch der geht jetzt mal in die Küche dann kocht ein bisschen aber dass das so mit Vorgaben natürlich is es ja logisch weil ihr wollt ja auch das besten mögliche Ergebnis für den Gast haben am Ende oder?

00:22:42: Ja!

00:22:43: Das ist auch immer das was Stefan uns sagt, das war's uns von sage ich jetzt mal der Hausfrau unterscheidet.

00:22:49: Die kann auch natürlich zu Hause kochen, die kocht auch für ihre Familie und alles.

00:22:52: Auch für sechs, sieben Leute mal.

00:22:54: aber bei uns ist es halt einfach viel professioneller Es ist auf jede Minute getimt die Temperaturen müssen getimten sein das ist halt alles nochmal ein ganz anderes Niveau auf dem wir sag ich jetzt mal kochen als jeder der zuhause kocht.

00:23:09: Ja also was soll man dazu noch sagen?

00:23:11: Also es hört sich richtig gut an dass ihr beiden da so richtig verbrennt.

00:23:15: muss man auch sagen Stefan sowieso, ist ja klar.

00:23:20: Aber du auch?

00:23:21: Auf jeden Fall so und ich würde zumindest behaupten dass man das für diesen Job auch machen muss.

00:23:26: So damit man halt auch.

00:23:28: also will ich sagen muss man für jeden Job wenn man weit kommen will aber dann wirklich Ansprüche hat wirklich hoch zu kochen oder wirklich gut zu werden braucht man das einfach.

00:23:34: So dieses selbst Engagement und einfach den Willen besser zu werden.

00:23:40: Und jetzt die große Frage Wenn man Koch werden will was muss man wirklich mitbringen?

00:23:44: Klar wir haben gerade den das Feuer in einem drin, dass muss man mitbringen.

00:23:49: Also man muss die Leidenschaft dafür haben wollen oder haben vielleicht schon.

00:23:54: aber was braucht man noch alles?

00:23:56: Ich würde sagen auf jeden Fall körperliche Fitness gewissen.

00:24:01: also es ist ja so wir stehen teilweise den ganzen Tag laufen von A nach B haben schwere Kisten schwere Töpfe fangen in der Hand.

00:24:08: so das unterschätzt man auch immer wenn man da wirklich mal vier, fünf Stunden steht und wirklich Allerkart nur am Schicken ist.

00:24:14: Und eine Pfanne nach der anderen schwenkt und so was.

00:24:16: Das geht dann irgendwann auch gut auf die Unterarme.

00:24:18: Und auf jeden Fall einen privaten Ausgleich würde ich sagen.

00:24:22: Einfach dass man wenn man zu Hause ist lasse es Sport sein, lasse private Aktivitäten, Hobbys oder so sein wo man einfach mal vom Job abschalten kann und nicht ans Kochen denkt an dieses Rezept das sich da noch hätte besser machen können dies jenes sondern einfach auch einen gewissen Ausgleicht zu haben.

00:24:39: Kannst du denn abschalten, wenn du zu Hause bist oder denkst dann wieder ans Kochen weil du selber kochst?

00:24:45: Es kommt immer darauf an.

00:24:46: Also ich kann auch gut abschalten aber es ist schon sehr oft so, wenn man dann abends im Bett liegt und... Dann denkt man halt viel drüber nach über den Tag was man gemacht hat, was man hätte besser machen können wie hätte das besser funktionieren können wir hätten der Arbeitsablaufplan besser sein können wir hatten war das und dass und das besser time können Das würde ich auf jeden Fall sagen.

00:25:04: also ich persönlich sehr sehr viel darüber nachdenke.

00:25:07: Aber man muss halt auch einfach abschalten können, wenn man jetzt zum Beispiel mit seinen Freunden losgeht oder sonst irgendwas so dass man da halt wirklich gar nicht an die Arbeit denkt.

00:25:14: Sondern wirklich auch mal für sich Zeit nimmt.

00:25:17: Also klar ist ein klassischer Beruf Koch ne?

00:25:21: Man kennt es ja auch noch von früher.

00:25:22: Da waren ja wie Stefan schon vor uns sagte viele Menschen wollten Koch werden oder sowas in die Richtungen machen.

00:25:29: Warum hat sich das so gewandelt?

00:25:30: Warum ist das jetzt so, dass viele diesen Beruf vielleicht nicht mehr machen möchten

00:25:35: weil er oftmals in der Öffentlichkeit falsch dargestellt wird.

00:25:38: Es sind halt diese Arbeitszeiten, die lassen sich nicht weg ignorieren.

00:25:42: prinzipiell aber ich sag mal den normalen Einzelhandel hatte heutzutage auch bis einundzwanzig Uhr auf.

00:25:46: Früher war das auch nur mal sechszehn oder achtzehn Uhr.

00:25:48: da haben wir Feierabend gemacht.

00:25:49: heute auch bis einen und zwanzig uhr Das heißt es waren da die letzten Leute.

00:25:53: rausgehen ist auch ein zwanziger Dreißig im Schnitt.

00:25:56: Die haben allerdings Sonntags- und Feiertags zu.

00:25:58: Da müssen wie halt auch arbeiten.

00:26:00: das ist einfach so.

00:26:01: man muss sich einfach mit diesem Job auseinandersetzen und man muss das wollen.

00:26:05: Man muss dann halt wissen, was habe ich für einen bekannten Kreis?

00:26:08: Was hab' ich für ein familiären

00:26:09: Kreis?".

00:26:10: Wenn die Familie zum Beispiel die ganze Zeit dagegen ist in der Ausbildung.

00:26:14: deswegen war am Anfang für mich es immer wichtig okay wie ist halt so?

00:26:17: die Familie stehen die dahinter dass er Koch lernen will weil wenn er zu Hause noch Druck kriegt Du bist nicht auf Opa's Geburtstag, du bist nicht Weihnachten dann und da sondern nur so.

00:26:27: Du bist Silvester nicht da?

00:26:28: Du bist Muttertag kommst du nicht mittags um zwölf Uhr und gibst mir meine Blumen oder kochst mir was Schönes oder was halt irgendwas alles so.

00:26:35: Wenn du das Ausbildner von der Privatseite nur Druck bekommst oder von einer Freundin-Freund slash keine Ahnung.

00:26:43: Dann funktioniert die Ausbildung nicht so wie sie sein sollte.

00:26:46: Und das ist ein Punkt, wo ich halt darauf achte.

00:26:49: Ich achte immer da drauf, dass sich verschiedene Charakteren in der gleichen Liga habe.

00:26:54: Das heißt, ich würde oder versuche halt immer Leute zu haben die komplett unterschiedlich sind weil Gegensätze sich einfach entwickeln können anziehen können macht mir das Leben natürlich zehnmal schwieriger, weil die nicht einfach lachen nicht so war.

00:27:10: Weil es natürlich sehr sehr sehr anstrengend für mich ist.

00:27:13: Okay.

00:27:14: Irgendwann wird es eventuell dann auch für die Auszubildenden untereinander anstrengend, dann muss man gucken okay was macht man damit?

00:27:20: oder wieso?

00:27:20: Weshalb funktioniert das nicht?

00:27:21: aber so?

00:27:22: Gegensätze die sich halt anziehen die sich weiter hoch ziehen?

00:27:25: ich muss halt nur dafür sorgen dass sie ja nicht mal runter gehen.

00:27:27: das heißt ich muss immer gucken okay passt mal auf ihr habt das Produkt was macht ihr daraus?

00:27:31: warum macht jetzt da raus wie machen wir's da raus?

00:27:34: Das muss ich halt gucken.

00:27:35: Ich muss dann die Vorgaben geben und das müsste es abarbeiten, dann können sie mit mir sprechen und sagen ne passen mal auf Chef!

00:27:41: Die Vorgabe gefällt uns aber nicht.

00:27:43: Und dann versuche ich grundsätzlich mit Argumenten dagegen zu argumentieren und sagen aus denen und den Gründen machen wir das.

00:27:50: Ich mache das nicht weil ich sage ich bin der alte weiße wissende Mann oder ich mach das schon seit dreißig Jahren.

00:27:57: sicherlich habe ich den Vorteil wenn du Dinge einfach dreizig Jahre oder thirty-fünf Jahre schon machst Hast du eine gewisse Routine drinnen und weißt einfach drei, vier Schritte voraus.

00:28:06: Das ist das was ich meinen Leuten immer wieder versuche beizubringen.

00:28:10: Drei, vier, fünf Schritte vorrauszudenken?

00:28:12: Was könnte passieren?

00:28:13: Einfach nur um Plan B zu haben!

00:28:15: Wenn Du Plan B hast funktioniert in der Regel immer Plan A und du brauchst ihn gar nicht.

00:28:20: aber das zu verstehen und das halt abzuarbeiten.

00:28:22: Ganz einfache Sache wir haben gestern Diskussion gehabt.

00:28:25: heute ist es halt.

00:28:25: wir wissen dass Wetter erschönen den Biergarten wird voll.

00:28:29: Wir wissen, wir müssen unser Mieserplass hochfahren.

00:28:31: Malte gestern war halt relativ easy und er hätte gestern schon Sachen produzieren können.

00:28:38: Nein mach ich morgen!

00:28:40: Und ich weiß aber, dass heute wieder so, du rufst heute Morgen ein.

00:28:43: Pass auf, können wir das nach einer halben Stunde vorziehen?

00:28:45: Das ist Punkt eins.

00:28:45: was passiert?

00:28:46: und heute passieren noch drei Dinge weil das immer so ist.

00:28:49: Das heißt nachher hat er wieder Stress den er gar nicht hätte haben müssen.

00:28:52: Aber er sieht es in dem Moment nicht.

00:28:54: Was will der Alte jetzt von mir?

00:28:55: Lass mich doch in Ruhe heute hier so ein bisschen chillen, das Wochenende wird auch hart!

00:28:59: So... und das Leben wäre einfacher für ihn wenn er einfach auf meine Erfahrung zählen würde.

00:29:04: Ja, jetzt musst du das selber machen.

00:29:05: Das heißt ich laufe dann nachher wieder wie so ein HB-Männchen durch die Weltgeschichte und frage mich warum hat er das und das nicht fertig?

00:29:10: Weil ja ne, die Zeit ist weggelaufen!

00:29:12: Warum ist sie denn

00:29:13: weggelaufen?!

00:29:14: Wo isst ihr denn

00:29:14: hin?!

00:29:16: Aber das macht auch Spaß!

00:29:18: Darf ich jetzt gleich sagen... Die positive Auseinandersetzung, weil dadurch kommt eine Entwicklung.

00:29:24: Und die kommt immer wieder, immer wieder.

00:29:26: Und jeder weiß an sich immer, die meisten Entwicklungen kommen aus negativen Dingen.

00:29:29: Das ist für mich verdammt anstrengend.

00:29:31: Ist so,

00:29:33: aber haut ihr euch auch mal die Köpfe ein oder kann?

00:29:36: das ist doch schonmal passiert?

00:29:37: Also nicht mehr so wie das früher war.

00:29:39: Okay.

00:29:39: Das muss ich ganz klipp und klar sagen.

00:29:41: also wir haben bei uns eine interne Regelung.

00:29:44: es gibt einen Kotwort egal wer das sagt wenn ich das sage die das sagen dies und dies dann ist die Diskussion sofort stopp.

00:29:49: okay

00:29:50: so das heißt dass habe ich irgendwann mal gelernt und eingeführt damit sich nichts so in Rage reden kann was nicht sein muss weil in der Situation hat jeder seinen Standpunkt, jeder will sein Standpunkt in dem Moment halt einfach vertreten und dafür haben wir halt einfach ein Kotwort.

00:30:03: Und dann wird das halt gesagt und dann ist halt okay, dann hört auch jeder auf!

00:30:07: Das ist völlig... Auch ich höre dann sofort auf irgendwas zu diskutieren.

00:30:10: Wir drehen uns um, gehen weg machen und so Dinge weiter.

00:30:12: Dann kann erstmal jeder runterfahren und dann kann man das vom Prinzip... Ich sage mal dann zu Ende weil es ist ja näherlich weg.. Dann kann man jetzt aber in Ruhe mit ein bisschen Luft geholtem Kaffee getrunken was da eigentlich ein Stück Gurung gissen, dann kann Man das vom Prozip wieder aufarbeiten.

00:30:25: Aber es gibt schon Situationen, wenn ich halt fünfmal irgendwas erzähle.

00:30:29: Kann das auch plausibel erklären?

00:30:31: Nicht dass ich's einfach nur möchte weil ich mir meine Zehne heute Morgen mit der und der Zahnpasta geputzt habe sondern aus denen und den Gründen und das wird dann einfach immer wieder nicht gemacht Weil sie da bei Instagram so gesehen haben oder weil sie da meinen ne Sie sind ja schon zwei Jahre sie können ja schon kochen und das und alles weil sie bei mir vielleicht ein bisschen anders lernen und dadurch einfach auch ihre Ausbildungszeit einfach weit voraus sind.

00:30:51: Aber sie haben die Weißheit auch nicht mit Löffeln gefressen und das halt immer wieder, ich sag mal da rein zu bekommen.

00:30:56: Das ist schon schwierig aber ich glaube nie.

00:30:58: also aus meiner Sicht.

00:30:59: Also ich glaube nicht dass wir uns so zanken oder was sage ich?

00:31:01: Was halt alles.

00:31:02: vor allen Dingen ist halt das ganze persönliche raus.

00:31:04: Ich kann zwar zur Malte sagen, ich sage mal, ich dachte jetzt mal so lob du Arschloch!

00:31:08: Aber er weiß ganz genau, dass es jetzt auf keine Art und Weise persönlich sondern auf die Sache, die er dann in dem Moment gemacht hat, ist diese Ausdruck bezogen.

00:31:18: würde ich das persönlich auch auf jeden Fall sehen, so.

00:31:20: natürlich gibt es immer mal wieder Streitereien oder dass man Meinungsverschiedenheiten hat oder ich was nicht so mache wie er möchte.

00:31:26: Aber es ist wirklich immer alles trotzdem sehr humorvoll und halt, wie gesagt, nicht auf persönlicher Ebene.

00:31:32: Das war mit eines der ersten Sachen die ich als ich angefangen habe, gesagt bekommen habe im Allerkart.

00:31:37: Was da gesagt wird, ist nie persönlich gemeint weil jeder ist unter Stress, jeder versucht seinen Partner gerade zu machen.

00:31:43: Da ist es dann halt auch mal ab und zu, meine rauere Sprache.

00:31:46: Da wird nicht bitte Danke gesagt, sondern jetzt sofort und keine Wiederrede!

00:31:51: Und deshalb wenn man da sehr gut mit klar kommt – ich persönlich tu's -, ist das kein

00:31:57: Problem.".

00:31:57: Das ist ja auch gut, ne?

00:31:59: Aber bringst du denn auch deinem Chef immer wieder was bei aus seiner Ausbildung?

00:32:04: Ich sag bisher viel auch unterwegs wahrscheinlich….

00:32:06: Du hast ja auch Berufsschule dementsprechend und da lernt man neue Dinge wahrscheinlich,

00:32:11: ne?!

00:32:11: Auch viele neue Dinge natürlich und was ich auch sagen will, wir informieren uns anderweitig mittlerweile.

00:32:18: So lass es über Instagram sein so mache ich persönlich sehr viel über Social Media lasse ich mich inspirieren habe dann neue Ideen von.

00:32:24: Und da sind wir halt vielleicht auch einfach ein bisschen anders tief also anders in der Materie drin als jetzt zum Beispiel steffert.

00:32:31: und wenn wieder halt neue Sachen sehen und nicht sage zu ihm ja das dass das Ja okay wusste ich nicht so probier's doch mal aus ist auf

00:32:38: Gestern Frage, kann ich aus Blattspinaten Chip bauen?

00:32:41: Ja.

00:32:42: Kann er machen!

00:32:43: Kann er alles purieren, kann er vom Prinzip auf Mathe schieben, kann der Mann so... Eventuell gibt es noch eine andere Möglichkeit.

00:32:48: Also das sind genau solche Situationen.

00:32:50: Ich brauchte das noch nie.

00:32:51: Ich bin auf die Ideen auch nicht gekommen, ich sage mal Blatspinate so zu verunstalten dass ich dann Chip rausmachen muss.

00:32:56: wenn er das machen möchte ja dann muss er halt gucken wo er von Prinzip da irgendwelche Ideen wegbekommt.

00:33:00: Wenn er das macht, dann kann ich vielleicht sagen okay Das hat nicht funktioniert und den Gründen weil ich dann vielleicht die Technik kenne oder was in der Richtung oder nicht, aber damit kann ich mich nie auseinandersetzen.

00:33:10: Wenn die mit ihren Sachen da ankommen wobei halt auch aus diesen Sachen wie ich das gerade so in Anfangszeiten abwerten sage entstehen natürlich auch sehr interessante Dinge und das ist genau der Punkt.

00:33:19: also ich lerne auch von jedem Auszubildende ob das jetzt menschlich ist, ob das fachlich ist.

00:33:24: auch ich lerneh jeden immer wieder irgendwas dazu.

00:33:27: So lernen noch viel Blödsinn dazu aber es sind auch immer mal ganz interessante Dinge dabei.

00:33:32: Jetzt geht's ja los.

00:33:33: Wetter ist schön, muss man sagen die Biergarten-Saison hat schon gestartet.

00:33:40: Wie anstrengend ist das jetzt wirklich?

00:33:41: Wie kann ich mir das vorstellen gerade bei dir als du bist ja auszubildender wie empfindest du das so?

00:33:49: Also natürlich ist der Sommer noch mal ein... ist die Hoch-Saison.

00:33:52: Da ist es bei uns am meisten los, man hat, sag ich jetzt mal, am wenigsten Lust zu arbeiten weil es ist alle seine Freunde gehen dann auf dem Samstag ja lass uns an den See gehen, lass uns Freiburg gehen oder so und du sagst ne ich muss arbeiten aber natürlich macht das trotzdem Spaß.

00:34:05: Es ist stressiger, es ist die Hauptsaison da wird halt mehr gemacht.

00:34:09: wir Biergarten ist voll.

00:34:10: das ist ein ganz anderes Geschäft sage ich jetzt einmal da hundertachzig zweihundert Leute am Abend zu kochen genau bekochen anstatt jetzt im Winter das Restaurant fünfzig Leute.

00:34:22: Das ist einfach ganz anders, ein ganz anderer Stressfokte alleine mit der Hitze in der Küche.

00:34:26: Wir haben ja eine Küche draußen und drinnen... ...und im Biergarten kochen wir halt von draussen.

00:34:30: Wir hatten da so mehr oder weniger offene Küche wo auch die Gäste durchgucken können.

00:34:34: Ist ja auch schön muss man sagen!

00:34:35: Auf jeden Fall

00:34:35: ich finde super dann halt auch einfach gesehen zu werden.

00:34:38: Die Gästen die dann vorbeigehen und dann sagen ey war super lecker und sowas freut man sich noch mal mehr dieses persönliche Feedback zu bekommen als vom Servicer.

00:34:45: Ja fragt man dir wie war es denn so?

00:34:48: Hat sich keine Beschwertwahl.

00:34:49: Super Aber das dann halt nochmal persönlich wirklich von den Face-to-Face zu hören, so macht einfach viel mehr Spaß.

00:34:54: Aber es ist auch einfach so, dass die Hitze... also großer Faktor ist einfach die Hitzer in dieser Küche.

00:35:00: Wenn du da mit vier offenen Herdflammen, mit Gasflammen hinter dir, der erhofft mit zweieinhalb Grad oder sind halt in deiner Kochegge, sag ich jetzt mal, fünfzig bis fünfundfünfzig Grad und wenn man da dann vier Stunden steht unter Vollstresskocht und sowas natürlich ist das anstrengend.

00:35:13: aber ich persönlich... Das macht viel mehr Spass!

00:35:16: Einfach wirklich dieses fokussierte, vier Stunden lang diese Stressige macht mir persönlich einfach Spaß.

00:35:21: Weil man da abschaltet.

00:35:23: So ich persönlich so.

00:35:24: Man konzentriert sich wirklich nur auf die Arbeit und ist halt einfach nirgendwo anders außer jetzt genau in diesen Tunnelblick kocht, macht ohne irgendwas zu hinterfragen Und mir persönlich macht das einfach riesen Spaß.

00:35:38: Es ist so ähnlich wie ein Fußerspiel.

00:35:39: Ein Endspiel.

00:35:40: Jeden Abend ist es vom Prinzip ein Endspel.

00:35:42: Du hast hart dafür trainiert.

00:35:43: Das heißt wir haben halt alles möglich der für Vorbereitung haltet Und dann muss das Team einfach hervorragend funktionieren.

00:35:48: Wenn dieses Team hervorragen funktioniert, ist es anstrengend weil du musst halt den Schritt schneller mehr laufen als dein Gegner.

00:35:54: Das heißt der Gegner ist bei uns die Zeit oder die Anzahl der Essen, die in dieser kurzen Zeit kommen und so schaukelt sich das ganz hoch.

00:36:01: Dann hast du eventuell strömenden Regen beim Fußerspiel oder das strahende Sonnenschein.

00:36:05: also das haben wir mit Temperaturen.

00:36:07: Irgendwann kommt dann der Punkt wo abgefiffen ist und du hast vier zu null gewonnen.

00:36:13: Megaabend.

00:36:14: Und dann gehst du danach nochmal, ich sag mal eine Apfelschorle trinken.

00:36:19: So was in der Richtung und lässt den Abend noch einmal ganz kurz Revue passieren lassen nachdem Du alles aufgeräumt hast.

00:36:24: das ist der Unterschied zwischen dem Fußball und uns.

00:36:26: wir müssen alle selber aufräumen und alles wieder sauber machen und sowas alles.

00:36:30: aber wie gesagt die Zuschauer klatschen so.

00:36:32: unsere Zuschauer unsere Gäste kommen auch vorbei und sagen habe da super gemacht hab da Klasse gemacht.

00:36:38: Schön finde ich einfach auch und das ist das was ich immer wieder gesagt habe meine Köche sind nicht irgendwo im Kerl oder meine ganzen Mitarbeiter, egal ob man Spülerin oder egal wer es halt ist so.

00:36:46: Sind nicht irgendwo versteckt sondern sind eben immer wieder präsent.

00:36:48: und ich sag mal wenn Chef alle einmal einer Woche oder einmal Monat ja ihr macht da super ihr seid soll ihr seid klasse dann ist das irgendwann einfach auch im Sandel zerlaufen.

00:36:57: heißt ich persönlich sage dass zu meinen Leuten sehr selten weil ich viel viel schöner finde Wenn sie den direkten Lob von immer wieder von den Gästen.

00:37:04: Das passiert den Kellnern ja normalerweise am meisten, weil die halt immer am direktesten dran sind.

00:37:09: aber... Die Köche bekommen das auch, weil auch die Köche schicke ich mittlerweile ab und zu einfach mit raus.

00:37:13: Das ist halt dann auch dieses Fußerspiel, dieses Teammäßig.

00:37:17: Einfach mal zusammen aufbringen, dass man selber an eine Tisch.

00:37:20: Du hast gerade hier im Moment Luft, Service ist gerade da vorn im Stress Geht zum Gast, geht durch den Biergarten.

00:37:24: Sondern wenn dann da eigentlich so ein geschniegelter Malte vom Prinzip durch den Biergarten läuft mit seinen drei Tellern in der Hand und bedient an die Gäste, da guckt der andere Biergartner auch.

00:37:31: Warum kriegen sie jetzt eine Bedienung von Koch?

00:37:33: Was sind das für Leute?

00:37:34: Wieso ist halt warum?

00:37:35: Aber dass dann einfach die Unterhaltung, die dazu gehört... was anderes als früher, also früher hätte ein Koch so gut wie nie vom Prinzip irgendwo einen normalen Restaurant, wie ich uns ja bezeichne.

00:37:46: Essen serviert oder irgendwas nicht so wie wir es heute machen.

00:37:49: Gibt's

00:37:49: wahrscheinlich nur diesen Gruß aus der Küche den man erkennt?

00:37:52: Ja, den gibt's ja eigentlich

00:37:54: immer ne.

00:37:55: Aber da siehst du ja nie den Koch dahinter, das ist irgendein so Ding.

00:38:00: Genau!

00:38:01: Gruß aus der Küche, wo wir gerade sind.

00:38:03: Das finde ich immer ganz interessant.

00:38:04: Der ist ja immer bei jedem Restaurant anders und teilweise manche Restaurants habe ich das Gefühl – ich weiß nicht ob es so ist – haben jeden Tag oder jede Woche irgendwie einen anderen Gruß sage ich mal.

00:38:15: Ist das aber euch so?

00:38:16: Und wie kommt ihr darauf dass ihr das heute macht und das nächste Woche?

00:38:21: Das ist die Unterschiede.

00:38:22: Wir haben jetzt gemacht seit dieser Saison haben wir unser Ölala,

00:38:25: d.h.,

00:38:25: da ist ein regionales Rapsöl was wir halt haben, was wir auf den Tischen dann stehen haben plus das für unser hausgebackenes Brot, dieses richtige Bauernbrot mit der richtig dunklen Kruste.

00:38:37: Die dunkle Kruste weil es halt wirklich im Ofen gebacken wird und unter Feuer gebackene wird nicht nur auf dem Ofen oder unter Feuer gebacken wird.

00:38:44: Und ein bisschen Salz was dann unser Gruß aus der Küche ist.

00:38:47: Das heißt du kriegst da eine Tüte mit Brot?

00:38:49: Das ist halt das Brot klein geschnitten, kriegste halt dazu fertig.

00:38:52: In der Winterzeit haben wir oftmals ein bisschen anders gehabt dass wir einfach geguckt haben okay was ist jetzt saisonal, was ist irgendwie so... Ja, was können wir da als Gruß aus der Küche einfach irgendwie machen?

00:39:02: Es geht einfach darum um Zeit zu gewinnen.

00:39:04: Nichts anderes.

00:39:05: So, prinzipiell alles kostet Geld.

00:39:07: Warum soll ich das jetzt nehmen und so verschenken?

00:39:09: Das ist Arbeitszeit, das ist Material... es muss wie jemand hingehen, das muss wieder wegbringen alldurch.

00:39:14: Also es kostet wirklich Geld!

00:39:16: Aber ich will Zeit gewinnen, um den Gast die Möglichkeit zu geben in seinem Abend anzukommen weil das Essen kann wenn es frisch isst, kann es nicht von jetzt auf gleich zum Tisch kommen.

00:39:27: D.h.,

00:39:27: man muss in der Küchengozeit gewinnen Und deswegen machst du halt diesen Gruß, dass der Küche an Muske so verschiedene Sachen hat.

00:39:34: So jetzt haben wir ja viel über die Ausbildung gesprochen.

00:39:37: mal kurz noch über den Gruß der Küchen zum Schluss.

00:39:41: das ist ja nicht der Schluss theoretisch vom Essen aber es geht nochmal um die Ausbildung.

00:39:49: Du bildest ja weiterhin aus und kann man jetzt einfach zu dir hinkommen und sagen ich möchte Stefan Ich möchte jetzt bei dir eine Ausbildung anfangen.

00:39:57: Das

00:39:58: kann man so machen, ob das dann so passiert.

00:40:02: Also ich bin in der glücklichen Lage dass sich auch ist immer für dieses Jahr beziehungsweise nee für dieses ja nicht.

00:40:07: wir haben wieder eine stelle frei weil einer ist verschoben.

00:40:09: aber für nächstes jahr zum beispiel habe ich zwei ne es ist ja mal drei nächstes Jahr mal drei auszubilden drei Auszubildende in der küche vorbeiziebt jetzt schon.

00:40:16: alle feststehen die machen jetzt ihre schulischen sachen weiter und deswegen ist hat sich das verschoben.

00:40:20: mich soll mal der eine der macht doch noch ein Jahr länger Schule um nochmal einen höheren abschluss zu haben um hinterher besser im Ausbildungsberuf Koch in der Theorie vom Prinzip klarzukommen.

00:40:31: Nochmal, das darf man nicht unterschätzen wenn du halt später auf Wettbewerbe gehen willst.

00:40:35: Wenn du libyscher Meisterschaften deust und meister Aachenbachpreis, egal was du halt machen möchtest da ist immer auch ein theoretischer Teil dabei.

00:40:43: Und um den halt wirklich ich sag mal Das ist ganz wichtig und dem musst Du halt einfach gut bestehen können.

00:40:48: Du kannst noch so toll kochen wenn du theoretisch eine Niete bist dann wirst du nie erfolgreich sein im Wett Bewerb.

00:40:53: Kochen für Gäste musst du nicht theoretisch der Krieg sein.

00:40:56: Das sind zwei verschiedene Dinge.

00:40:59: Die Leute können sich ganz normal bei uns vorstellen, bewerben.

00:41:03: Gerne habe ich es an sich wenn ich schon einen längeren Weg halte.

00:41:05: Ich habe jetzt einer, der hat angefangen und seinen Mamma Girls Boys Day vom Prinzip zu machen.

00:41:13: Dann hatte er das Schulpraktikum bei uns gemacht dann wollte als Aushilfe jetzt vom Prinzip arbeiten, so und der fängt seine Ausbildung an.

00:41:20: Das heißt ich kenne den schon relativ lange.

00:41:22: das heißt wenn er bei uns anfängt als auszubildender... ...dann ist sein anderen auszubillenden schon ein halbes Jahr um voraus weil der weiß wie man eine Küche aufbaut, der weiss wie man mit Lebensmittel umgeht, der weiß was Hygienestandards sind und all solche Dinge.

00:41:35: Und sowas mag ich halt.

00:41:36: aber theoretisch kannst du im Servicebereich als Restaurantfach-Mannfachfrau kannst du dich bei uns bewerben Du kannst dich als Kochköchin bei uns Bewerben.

00:41:45: Ich gucke mir dann die Leute an, weil ich bin in der glücklichen Situation mir das aussuchen zu können.

00:41:50: Ich muss keine Auszubildende nehmen.

00:41:52: Wer bei mir lernen will, der muss den eigenen Anspruch haben was erreichen zu wollen irgendwo nicht nur seinen Job zu machen sondern der muss wirklich mit einer Lebensmittelpräsenz haben.

00:42:04: Das heißt ich meine damit dass er einfach ja Lebensmittel kennt.

00:42:06: Das heisst wenn er heutzutage Jugendliche nehmt so schicks über mag.

00:42:09: die wissen nicht was ein Kohlrabi ist oder was eigentlich war sollte.

00:42:11: leute kann ich nicht gebrauchen Weil dieses Eigenengagement, das müsste ich schon mal haben.

00:42:16: Technik und Abläufe, die sind dafür eine Ausbildung.

00:42:18: Das lernen sie alles und das bringe ich den lieben gerne bei.

00:42:21: Aber so einen gewissen Grundsatz müssen Sie auch machen!

00:42:24: Und Geschmack ist ja auch Geschmacks- und Kreativität weil wir kreieren ja Bilder auf dem Teller, die an sich für diese zwei Buchstaben WC sind.

00:42:34: Das ist ganz, ganz traurig, weil jeder Künstler... Da kannst du das Bild hinterher angucken, das Bild was wir auf einem Teller fertig gemacht haben, dass es irgendwann futschig hat.

00:42:45: Makabe, aber es ist leider so.

00:42:46: Aber das ist uns auch bewusst.

00:42:47: Das heißt wir müssen natürlich... Auch noch mal was machen wir?

00:42:52: Wir kochen.

00:42:53: Die Gäste lassen Lebensmittel die sie vorher nie gesehen haben in ihren Körper hinein.

00:43:00: Das ist ja das Tiefste was du an sich nicht einmal jemand vertrauen kannst.

00:43:05: Gäste Köchen entgegenbringen ist an sich mehr als fast ein Arzt, sag ich mal.

00:43:09: Weil der guckt meistens nur oberflächlich drauf, aber bei uns ist schon was anderes.

00:43:14: Die Leute die sich bei uns bewerben sollen einfach den Anspruch haben dass sie jeden Tag ihr bestmögliches tun um den Gast einfach zufriedenzustellen.

00:43:22: und ich wollte auf die Momente dazwischen, zwischen Essen und WC vom Prinzip dazwingehen wir müssen mit unseren Geschmacklichen, mit unserer Emotionen müssen wir erreichen was halt lange bleibt Und das bleibt halt nur, ich sag mal wenn das Gesamtbild halt einfach passt.

00:43:35: So und ja den Anspruch sollte erstmal jeder haben das hinzubekommen so dann hat er eine sehr gute Grundlage um halt ich sage mal in einer Gastronomie zu arbeiten weil das kannst du im Service halt haben genau wie in der Küche.

00:43:49: also das sind schon unterschiedliche Dinge.

00:43:50: aber gar keine Frage.

00:43:52: und ich glaube noch

00:43:54: ein Welt offen sollten sie heute da sein.

00:43:56: Welt offen heißt?

00:43:57: Das heißt einfach Du hast so viel internationale Einflüsse Du kannst dich nicht verwehren zu sagen, ich mag das nicht.

00:44:07: Man muss nicht alles mögen aber man muss zumindest bereit sein erstmal zu probieren und eventuell auch was ich eben sagte Geschmack kann man auch erlernen.

00:44:13: Das mache ich mit Malte zum Beispiel sehr viel dass wir jetzt wirklich auf den Punkt gehen noch mehr Salz noch eine Prise stopp einmal Zucker so nochmal Salz oder irgendwelche anderen Sachen weißt du?

00:44:24: Um wirklich ist ja mal Geschmacks kann man erlern wenn man das möchte.

00:44:27: Du darfst sich einfach nichts verschließen auch wie in Deutschland.

00:44:31: Wir haben so viele verschiedene Kulturen mittlerweile bei uns in Deutschland, das heißt wir haben auch S-Kulturen.

00:44:36: Wenn da jemand ist und sagt okay ich esse kein Schwein ja dann ist das heutzutage überhaupt kein Problem mehr weil du kannst das alles komplett getrennt machen.

00:44:42: du hast genug andere Sachen.

00:44:43: wenn heutzuthage die jemand da ist der sagt ich bin Vegetarier oder Veganer dann ist es heute auch nichts Schlimmes mehr oder du flippst in der Küche aus.

00:44:51: wie kann man denn nur... Das ist heute alle Standard Und das ist Weltoffenheit und die muss man auch einfach haben.

00:44:58: Auch ich sage mal mit Kollegen zu arbeiten, die international also die meisten Betriebe haben was in den sechs, sieben, acht, neunzehnten Nationen bei sich mittlerweile am Arbeiten.

00:45:05: auch da muss man offen für sein.

00:45:07: Das gehört schon alles dazu.

00:45:09: Ja sagt Stefan Büker vom Landhaus Begathal mit seinem auszubildenden Malte vielen Dank dass ihr hier wart und ja wir hören uns in der nächsten Folge wieder.

00:45:19: Danke dass wir hier sein durften.

00:45:20: Ich wünsche dir eine schöne Sommerzeit.